Recettes pour un repas de Noël inoubliable

Terrine de foie gras Haeberlin
Pour 6 personnes
1 foie gras cru de 800 g
12 g de sel épicé
2 cl de cognac
2 cl de porto
100 g de graisse d’oie

À l’aide d’un petit couteau d’office, partager le foie en deux. Gratter soigneusement l’emplacement du fiel, enlever tous les vaisseaux sanguins.
Assaisonner les deux lobes à l’intérieur et à l’extérieur avec le sel épicé, le porto et le cognac. Filmer et faire macérer durant 24 heures au réfrigérateur.
Dans une terrine en terre ou en faïence de préférence, mettre le foie et bien le presser. Bien fermer, tasser et couvrir avec le couvercle de la terrine.
Cuire la terrine dans un bain-marie au four à 90 °C durant 50 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir dans le bain-marie, puis ôter le couvercle et recouvrir avec de la graisse d’oie fondue.
Cette terrine se conserve au frais durant 2 semaines.
Servir le foie gras avec une cuillère trempée dans de l’eau chaude et accompagné de tranches de pain de campagne ou de toasts briochés.

30 minutes
Cuisson
2 heures 30 à 3 heures
Pour 10 personnes
1 gros chapon de 3 kg
30 g de beurre
1 bouteille de crémant d’Alsace
La farce
2 gousses d’ail pressées
2 échalotes ciselées
1 pincée de persil haché
1 pincée de thym
10 g de beurre
150 g de veau haché
150 g de bœuf haché
1 œuf
2 tranches de pain trempé dans 10 cl de lait
100 g de marrons sous vide écrasés
2 à 3 tomates séchées coupées en cubes
La garniture
150 g de brisures de marrons
5 à 6 tomates séchées coupées en lamelles
1 poignée de noisettes hachées ou effilées
Sel, poivre

La farce
Faites revenir l’ail, les échalotes, le persil et le thym dans une poêle avec 10 g de beurre quelques minutes sur feu doux.
Mettez le veau et le bœuf haché dans un saladier, ajoutez l’œuf, le pain trempé, les marrons écrasés, les tomates hachées, et mélangez le tout jusqu’à obtention d’une belle texture, salez et poivrez.
Videz le chapon ou demandez à votre volailler de le faire.
Salez et poivrez l’extérieur et l’intérieur du chapon.
Remplissez-le avec la farce, puis déposez-le dans un grand plat qui va au four ou dans une cocotte, répartissez des morceaux de beurre sur la volaille.

La garniture
Ajoutez la garniture tout autour du chapon dans le plat.
Mettez à cuire au four à 150 °C pendant 2 heures 30 à 3 heures.
Tout au long de la cuisson, arrosez environ toutes les 30 minutes de crémant.
Vérifiez la cuisson : si vous voyez qu’il n’y a plus de sauce, ajoutez encore du crémant ou un peu d’eau. Le chapon est cuit quand il a une belle couleur dorée, n’hésitez pas à bien le cuire.

BÛCHE
SAINT-HONORÉ
NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN

MATÉRIEL
1 moule demi-sphère Flexipan® de 4,5 cm
de diamètre (Matfer 336002)
1 douille micro-cannelée (PF20)
1 douille unie n° 10

1 douille à saint-honoré n° 20
1 moule gouttière à bûche 54 x 4 x 4 cm
(Valrhona® 33980)

BÛCHE
SAINT-HONORÉ
NICOLAS BOUSSIN & MAXIME GUÉRIN

1 STREUSEL CREAM CHEESE SARRASIN
24 g de beurre — 10 g de cream cheese — 12 g de farine T55 — 18 g de farine de sarrasin — 32 g de cassonade — 32 g de poudre d’amandes — 0,48 g de fleur de sel
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélangez le beurre, le cream cheese, les farines, la cassonade, la poudre d’amandes et la fleur de sel. Passez au crible à grosse
maille. Enfournez sur Silpat® au four ventilé à 140 °C pendant 20 minutes environ et laissez refroidir.
2 FEUILLETAGE CARAMÉLISÉ ÉMIETTÉ
156 g de rognure de feuilletage — Sucre glace Faites cuire la rognure de feuilletage étalée à 2 mm au four ventilé à 170 °C pendant 30 minutes environ. Après 10 minutes de cuisson, déposez une feuille de papier cuisson et une plaque perforée sur le dessus. Saupoudrez de sucre glace, puis caramélisez au four ventilé à 210 °C pendant 10 minutes environ. Laissez refroidir. Émiettez dans la cuve du batteur muni de la feuille.