Mochis, dango, daifuku : tout savoir sur ces pâtisseries japonaises
Les pâtisseries japonaises sont de véritables gourmandises, à la fois délicates et raffinées.
Mais quoi de mieux que des recommandations de livres spécialisés dans les desserts sucrées japonais pour apprendre à les confectionner soi-même ? Dans cet article, découvrez une sélection de desserts ainsi que des livres incontournables pour en savoir plus sur cet univers gourmand !
Les mochis, des pâtisseries japonaises incontournables ?
Les mochis sont les pâtisseries japonaises les plus connues aujourd’hui en France. Bien qu’elles soient d’origine chinoise, depuis leur introduction au Japon vers le vie siècle, ces douceurs ont leur place à part entière au sein des wagashis, littéralement sucreries japonaises. Les mochis sont caractérisés par leur pâte qui est composée de farine de riz gluant, d’eau et de sucre. Ces pâtisseries se déclinent principalement en deux sortes : les dango et les daifuku.
Les dango sont des mochis dans leur plus simple forme, c’est-à-dire non fourrés et composés principalement de pâte de riz gluant pour former des boulettes. Ces pâtisseries japonaises sont souvent présentées en brochettes et peuvent proposer des saveurs variées. Les dango accompagnent souvent l’heure du thé au Japon.
Les daifuku sont des mochis qui peuvent rappeler le macaron. Ils sont eux aussi composés de pâte de riz gluant et sont fourrés, traditionnellement avec de l’anko (pâte d’haricots rouges sucrée) mais d’autres saveurs sont aussi possibles.
Un ouvrage parfait pour connaître l’art des pâtisseries japonaises : Mochis mochis. 40 douceurs japonaises de Mathilda Motte
Ce recueil est parfait pour toutes les personnes souhaitant se mettre à confectionner de délicieuses pâtisseries. Il met en lumière ses spécificités et surtout, déconstruit le mythe de complexité associé à la préparation de wagashis. En plus de photographies magnifiques, vous retrouverez dans ce livre des dessins pour vous guider dans les étapes clés de la réalisation des recettes. Elles sont également classées par type de wagashi et par niveau de difficulté pour que vous puissiez évoluer et progresser rapidement.
Le livre de pâtisserie japonaise incontournable : Douceurs japonaises. 72 mochis, daifuku, dango et taiyaki pour célébrer les saisons de Mathilda Motte
Cet ouvrage de recettes de pâtisseries japonaises est organisé selon le kyûreki, le calendrier des 72 saisons et micro-saisons japonaises. Vous y trouverez des recettes aux notes délicates en accord avec le rythme des saisons. Des recettes de mochis des plus simples aux plus élaborées, mais aussi de thé, de gâteaux typiques comme le minazuki, de yokan (gelée à base d’agar-agar), de divers dango et plein d’autres pâtisseries japonaises à découvrir.
Recette de dango tricolores rose hibiscus et ortie
Cette recette rapide de mochi dango est idéale pour tous ceux qui souhaitent profiter de la texture si particulière de cette pâtisserie japonaise en la reproduisant à la maison. Les jolies couleurs de ces dango présentés en brochette en font un dessert esthétique et original. L’association des saveurs de rose d’hibiscus et d’ortie donnent l’impression de goûter aux douces saveurs du printemps.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 minutes
Ingrédients
Pour 5 personnes
Pour les dango verts :
- 30 g de farine de riz gluant
- 10 g de sucre
- 20 g d’eau
- ⅛ cuil. à café de matcha
- 1 g de poudre d’ortie séchée
Pour les dango roses :
- 30 g de farine de riz gluant
- 20 g d’eau de rose
- 10 g de sucre
- 1 pincée de poudre de betterave
- 1 pincée de poudre d’hibiscus
Pour les dango blancs :
- 10 g de sucre
- 20 g d’eau de rose
- 30 g de farine de riz gluant
Coulis de framboises
- framboises
Recette
1. Faire la pâte
Dans trois bols distincts, mélangez les ingrédients secs, puis ajoutez les liquides pour former une boule bien liée, mais pas trop molle. Tout le liquide ne sera peut-être pas nécessaire. Coupez chaque boule en 5 parts d’environ 11 g. Roulez entre vos mains.
2. Cuire vos dangos
Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, puis baissez le feu jusqu’à ce que l’eau se calme. Plongez les boulettes par lots de 5 dans l’eau et laissez cuire 5 minutes. Détachez délicatement les boulettes du fond si elles y adhèrent, retirez à l’aide d’une écumoire, puis disposez-les dans une assiette remplie d’un peu d’eau froide. Réitérez pour les autres lots.
3. Déguster à bonne température
Laissez tiédir et montez les dango en brochettes lorsqu’ils sont tièdes. Dégustez sans tarder, trempes dans le coulis de framboises.
Dangos caramel au beurre salé
Entre le mochi et le caramel au beurre salé, la rencontre est aussi improbable qu’incontournable, une fois qu’on y a goûté. Le coulis de caramel au beurre salé est le pendant parfait de la sauce mitarashi, à base de sauce soja (voir p. 46). À servir les yeux fermés aux palais les plus sceptiques : assurez-vous juste que vous aurez suffisamment de sauce caramel !
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5-10 minutes
Ingrédients
Pour 5 personnes
- 110 g de shiratamako* (farine de riz gluant)
- 70 g de joshinko* (farine de riz classique)
- 170 ml d’eau
- 150 ml de crème liquide ou de crème de soja
- 50 g de beurre ou de margarine
- 100 g de sucre en poudre
- 2 bonnes pincées de sel
Recette
1. Réaliser des dangos traditionnels
Réaliser les dangos selon les indications de la recette de base.
2. Réaliser un caramel
Réaliser le caramel : dans une casserole verser le sucre en poudre et le faire fondre sur feu moyen sans mélanger. Pendant ce temps, couper le beurre (ou la margarine) en petits cubes et faire tiédir la crème.
3. Retirer le caramel du feu
Lorsque le caramel prend une teinte ambrée, retirer du feu et verser par-dessus la crème en une seule fois mais doucement. Ajouter les dés de beurre, le sel et mélanger au fouet.
4. Verser le caramel dans un petit pot
Replacer la casserole sur feu doux et fouetter vigoureusement pour dissoudre les morceaux. Verser le caramel dans un petit pot.
5. Monter les dangos
Pendant que le caramel refroidit, monter les dangos en brochettes de 3 ou 4 et les faire griller dans une poêle sur feu vif 5 minutes de chaque côté.
6. Se régaler
Servir avec le coulis tiède. Régalez-vous !