Les meilleures recettes d’automne
L’automne, c’est la douce saison, celle des derniers rayons de soleil et des premières recettes d’automne réconfortantes au coin du feu. On admire ses couleurs chatoyantes dans la nature et nos assiettes, avec l’arrivée des figues, des courges et des champignons.
Les plats réconfortants d’automne se préparent avec fruits et légumes de saison qui se déclinent en entrées, soupes, garnitures pour le gibier ou desserts. Nous vous avons sélectionné quatre recettes d’automne faciles et gourmandes issues de nos livres de cuisine.
Crème de potimarron : la recette aux couleurs d’automne
Si vous êtes à la recherche d’une délicieuse soupe d’automne pour vous réchauffer, c’est la pleine saison des courges. Voici une recette de crème de potimarron, œuf poché, croûtons et graines de courge, signée Joseph Viola. Une recette au bon goût d’automne, que l’on peut servir directement dans le potimarron pour épater ses convives.
Ingrédients (pour 6 personnes)
600 g de potimarron épluché
50 g de beurre
80 g d’oignon
6 œufs pochés
18 croûtons de pain de mie doré
Noix de muscade
Sel fin
Poivre blanc du moulin
Graines de courge
Recette
Coupez le potimarron aux trois quarts. Videz les pépins puis ajoutez une cuillerée à soupe de beurre et un peu de noix de muscade râpée. Faites suer l’oignon émincé avec du beurre, sans coloration et ajoutez-le dans la cavité du potimarron.
Refermez le potimarron et mettez-le à cuire au four à 140 °C durant trois quarts d’heure en surveillant la cuisson. Il faut que la pulpe soit cuite sans que la coque se casse. Au terme de la cuisson, sortez le potimarron du four et creusez-le soigneusement pour retirer la pulpe. Mixez la pulpe et l’oignon dans un blender. Il faut que le mélange soit bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement de sel et de poivre blanc du moulin.
Ensuite, versez dans chaque assiette un œuf poché préalablement chauffé dans de l’eau à frémissement durant 1 minute.
Versez cette crème de courge, ajoutez 3 croûtons de pain de mie doré et des graines de courge. Éventuellement, vous pouvez présenter le plat directement dans
le potimarron.
Champignons farcis au sanglier : la forêt dans l’assiette
L’automne, c’est aussi la saison de la chasse et des champignons. Alors promenons-nous dans les bois, avant de préparer des champignons shiitake farcis au sanglier, ail confit et thym frais. Une savoureuse recette d’automne pour cuisiner la viande sauvage, proposée par le chef Bruno Doucet et Nemrod.
Ingrédients (pour 6 personnes)
12 gros champignons shiitake
60 g d’huile d’olive
1 oignon, finement ciselé
500 g de viande de sanglier hachée
4 gousses d’ail confit
½ botte de thym frais haché
1 œuf
100 g de chapelure
½ botte de persil plat haché
60 g de beurre
Sel
Poivre du moulin
Recette
Préchauffer le four à 180 °C. Essuyer délicatement les champignons shiitake avec un chiffon humide pour enlever toute saleté. Retirer les pieds des champignons
et les hacher finement. Réserver les têtes pour les farcir. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon ciselé, faire fondre pendant 2 minutes, ajouter les pieds de champignons hachés. Faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient fondus et que toute l’eau de végétation soit évaporée. Ajouter la viande de sanglier hachée, bien la faire revenir, ajouter l’ail confit et le thym haché, assaisonner de sel et de poivre puis laisser cuire pendant encore 5 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir dans une jatte.
Dans cette jatte, mélanger la préparation de viande de sanglier refroidie, l’œuf, la chapelure et le persil haché, rectifier l’assaisonnement puis bien mélanger jusqu’à obtention d’une farce homogène.
Disposer les têtes de champignons shiitake sur une plaque de cuisson légèrement huilée, assaisonnée de fleur de sel et de poivre du moulin. Remplir chaque tête de champignon avec la farce de sanglier, en pressant légèrement pour bien tasser. Déposer une petite noisette de beurre sur chaque champignon farci, une gousse d’ail
confite si vous en avez en plus, puis enfourner les champignons farcis pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à cœur.
Garnir de quelques brins de thym frais pour la décoration. Déguster aussitôt.
Riz au lait, cannelle et raisins : le dessert idéal pour l’automne
Besoin de réconfort quand survient la fraîcheur automnale ? Quoi de mieux qu’une recette d’automne au bon goût de notre enfance ? Philippe Toinard a recueilli la recette de Claire Damon, qui associe au riz au lait des saveurs de saison : la douceur de la cannelle et les raisins acidulés. De quoi concurrencer les cinnamon rolls !
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
18 raisins secs
70 g de riz à risotto
1 l de lait cru entier bio
1 gousse de vanille
100 g de sucre en poudre
2 jaunes d’œufs bio
15 cl de crème fleurette
Cannelle en poudre
Thé, alcool ou jus de fruits
Chocolat blanc fondu
Huile de pépins de raisin
Recette
Déposez les raisins secs dans une casserole. Immergez-les dans le liquide de votre choix. Portez à ébullition, puis retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 minutes. Déposez les raisins gonflés sur une feuille de papier absorbant. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, les grains de vanille, le riz et le sucre sans jamais cesser de remuer.
Portez et maintenez ce mélange à frémissement tout en remuant à la cuillère jusqu’à épaississement et cuisson du riz, soit environ 20 à 25 minutes, car le grain de riz doit conserver une certaine texture.
Hors du feu, retirez la gousse de vanille et ajoutez les jaunes d’œufs de façon à lier le riz. Débarrassez dans un saladier, laissez refroidir.
Montez la crème fleurette et incorporez-la délicatement au riz au lait froid.
Le dressage et la finition
Première version : répartissez le riz au lait dans des bols ou des assiettes creuses. Saupoudrez-le de cannelle et ajoutez quelques raisins gonflés.
Seconde version : placez le riz dans des moules en Flexipan® de 6 cm de diamètre pour 5 cm de haut. Déposez les moules au congélateur.
Quand le riz au lait est congelé, démoulez-le et trempez-le dans un mélange de chocolat blanc fondu froid additionné de 10 % de son poids en huile de pépins de raisin. Déposez sur une grille et laissez sécher.
Au moment de servir, saupoudrez de cannelle et décorez avec quelques raisins gonflés.
Tarte aux pommes : une recette d’automne toute simple
La pomme, on l’aime sous toutes ses formes et pour toutes ses variétés. Grand classique des recettes d’automne, on demande la tarte aux pommes. Celle d’Olivier Canal est « garçonne », en hommage aux mères lyonnaises et à l’esprit bouchon. C’est la recette idéale d’automne pour partager un moment convivial, chaleureux, en famille ou entre amis. On aime particulièrement les amandes croquantes parsemées sur la tarte. Vive l’automne !
Ingrédients
8 pommes golden
Cassonade
Beurre
Amandes effilées ou concassées
Pâte
200 g de farine
60 g de sucre
135 g de beurre
1 jaune d’œuf
35 g de crème fraîche
Recette
Préparez la pâte. Sablez le beurre avec la farine et le sucre. Ajoutez le jaune d’œuf et la crème, et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Fraisez la pâte sur un plan de travail et réservez au frais. Préchauffez le four à 180 °C.
Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur sur un plan de travail fariné puis foncez-la dans un moule à tarte bien beurré. Piquez le fond à la fourchette.
Pelez les pommes, coupez-les en deux, videz l’intérieur et taillez de fines tranches dans le sens de la tige. Disposez les pommes joliment sur le fond de tarte.
Saupoudrez de cassonade et parsemez de petits cubes de beurre. Ajoutez des amandes effilées ou concassées.
Faites cuire 35 minutes au four. Laissez refroidir avant de démouler.