Vanille

Christophe Adam

 
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Qui est la Vanille ?

Épicée, candide, exotique, suave... 40 recettes simples et créatives dont deux recettes de grands pâtissiers.

Un reportage dans une plantation à La Réunion pour connaître tous ses secrets de la culture à l'affinage.

Christophe Adam, chef pâtissier vous raconte son histoire de goût avec la vanille.

ART DE VIE
Art de vie
170 x 225 mm - 128 pages
31 mai 2018 - 9782732485690
12.9 €
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Élu Meilleur Pâtissier de l'année 2014 par le Guide Pudlo, Christophe Adam a cultivé et exercé son art au sein de grands établissements (Le Gavroche, Le Crillon) et s'est formé aux cotés de Christophe Felder, avant de rentrer chez Fauchon, en 1996, et de devenir directeur de création. Il est aujourd'hui créateur de pâtisseries : endroits éphémères, Éclair de génie, consulting... Depuis fin 2012, il a ouvert 9 boutiques L'Éclair de génie à Paris ainsi que 13 boutiques à l'étranger (Japon, Italie, Canada, Corée, Hong Kong), qui rencontrent un franc succès. Il intervient aussi en tant que juré dans l'émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » diffusée sur France 2. Aux éditions de La Martinière, il a notamment publié Eclair de génie, Caramel, Pomme...

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appel d'air - art de vie

Vanille (Recette)

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16 juillet 2018

BISCUIT ROULÉ VANILLE FLEUR D’ORANGER

POUR 6 À 8 PERSONNES

LE BISCUIT
85 g de farine
45 g de lait entier
60 g d’huile de pépins de raisin
5 gousses de vanille
105 g de jaunes d’oeufs (5 gros jaunes)
105 g de sucre semoule
3 g de colorant blanc (facultatif)
200 g de blancs d’oeufs (6 gros blancs ou 7 petits)

LA GANACHE VANILLE FLEUR D’ORANGER à préparer la veille
470 g de crème UHT à 35 % de MG
3 gousses de vanille
100 g de chocolat blanc
1,5 feuille de gélatine (3 g)
25 g d’eau de fleur d’oranger

LE MONTAGE
1 barquette de framboises (125 g)

LE BISCUIT
Préchauffe le four à 180 °C. Tamise la farine. Fais tiédir le lait et l’huile de pépins de raisin avec les graines des gousses de vanille fendues et grattées. Fouette les jaunes d’oeufs avec 25 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoute le colorant. À côté, monte les blancs d’oeufs en neige, ajoute le reste du sucre pour les serrer. Mélange délicatement les deux préparations (jaunes blanchis et blancs montés). Incorpore la farine en pluie. Retire les gousses de vanille et verse délicatement le lait tiédi sur l’appareil. Mélange jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Étale-la sur un tapis en silicone huilé de 40 × 30 cm et fais cuire au four pendant 10 minutes. Attention, le biscuit ne doit pas colorer pour rester bien moelleux et pouvoir être roulé. Laisse refroidir à température ambiante.

LA GANACHE VANILLE FLEUR D’ORANGER
La veille, réhydrate la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, fais bouillir la crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. Fais fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes. Quand la crème bout, chinoise-la sur le chocolat blanc. Mélange bien pour émulsionner la préparation, puis incorpore la gélatine essorée. Mélange bien et mixe en ajoutant l’eau de fleur d’oranger. Filme au contact et place la ganache au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

LE MONTAGE
Le jour même, monte la ganache vanille à l’aide d’un fouet. Dépose le biscuit sur une feuille de papier
cuisson pour t’aider à le rouler. Étale, à l’aide d’une spatule, une couche de 1 cm de crème sur
le biscuit. Parsème la surface du biscuit de framboises coupées en deux. Roule ton biscuit en le serrant bien pour éviter les bulles d’air. Filme en serrant et laisse prendre au réfrigérateur environ 4 heures avant de détailler des parts.

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Vanille
Christophe Adam
12, 90 € - 128 pages