Pavlova

Les meilleures recettes de la Meringaie

La Meringaie, Rina Nurra

 
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Une meringue à la fois croquante et fondante, une crème fouettée aérienne et délicatement parfumée surmontée de délicieux fruits frais... voici la pavlova.
De sa création en 1920 aux antipodes (en hommage à une célèbre danseuse russe), on ne garde que la délicatesse et l'évocation, dans leur intitulé, de personnages féminins mystérieux ou iconoclastes. Twistées par les créateurs de La Meringaie, les pavlovas de cet ouvrage s'imposent par leur modernité et leur gourmandise.
Elles sont complétées par de délicieuses recettes de meringues composées tout spécialiement par cinq grands noms de la pâtisserie française. Un pur bonheur à partager.

ART DE VIE
Art de vie
190 x 255 mm - 128 pages
28 septembre 2017 - 9782732484129
19.9 €
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La Meringaie, Rina Nurra

La Meringaie. Lorsque Marie Stoclet-Bardon (passée par la Maison du Chocolat comme directrice du marketing, puis par Fauchon comme directrice de l’e-business) réalisait ses propres versions pour ses invités, ces derniers n’en laissaient pas une miette ! Elle eut ainsi l’idée de faire partager au plus grand nombre ce dessert aussi léger que gourmand : la Meringaie était née. Une première boutique rue de Lévis (Paris, 17e arr.) suivie, en septembre 2017, d’un second lieu de vente, rue du Cherche-Midi ( Paris, 6e arr.).
Le livre bénéficiera d’une préface de Gilles Marchal, grand pâtissier, ancien directeur de la création de La Maison du Chocolat, qui à fondé la pâtisserie qui porte son nom, à Paris, dans le 18e arr.
La photographe. Rina Nurra, a réalisé de nombreuses photos pour la publicité, la presse et surtout l’édition. Elle a illustré les deux derniers ouvrages de Sophie Dudemaine et Éclairs, de Christophe Adam, parus aux éditions de La Martinière.

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Meringue Zélie de la Meringaie

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22 novembre 2017

Pour 6 personnes :

LA MERINGUE :

Ingrédients :

  • 150 g de blanc d’oeuf à température ambiante
  • 215 g de sucre semoule
  • 15 g de maïzena®
  • 1 cuill. à café de vinaigre blanc
  • Mélange d’épices au choix : une pincée de cannelle, les graines d’une gousse de vanille…

Ustensiles :

  • Un fouet
  • Un batteur électrique
  • Une poche à douille
  • Des douilles de formes variées (tailles n° 9 et 10)
  • Une corne ou une spatule souple

Préparation :

1. Pesez tous les ingrédients dans des petits récipients. Soyez précis : l’équilibre de la meringue est strict.

2. Versez le blanc d’œuf dans le récipient qui vous servira à monter la meringue.

3. Ajoutez le sucre…

4… et la Maïzena®.

5. Mélangez au fouet.

6. Fouettez au batteur électrique à vitesse 6-8 pendant 10 minutes.

7. Au bout des 10 minutes, ajoutez la cuillerée à café de vinaigre. Fouettez de nouveau 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs.

8. Le cas échéant, ajoutez les épices. Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.

9. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme.

 

LA CRÈME FOUETTÉE ET LA GARNITURE

Ingrédients :

  • 20 cl de crème fraîche liquide très froide
  • 1 orange
  • 40 g de mascarpone
  • 2 fruits de la passion
  • 1 mangue
  • 2 belles oranges de table

Préparation :

La veille, réalisez une meringue. Zestez l’orange. Faites chauffer la moitié de la crème, puis versez-la bien chaude, avant ébullition, sur le zeste. Filmez et réservez au frais. Le jour même, filtrez la crème infusée à l’orange pour retirer le zeste. Ajoutez l’autre moitié de crème et le mascarpone. Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme et soyeuse. Réservez au frais jusqu’au moment de dresser. Videz les fruits de la Passion. Épluchez la mangue, ôtez le noyau et coupez la chair en morceaux biseautés. Levez les suprêmes des oranges.
 

Dressage :

Garnissez la meringue de crème en la répartissant de manière régulière. Disposez les suprêmes d’orange, puis les morceaux de mangue et la pulpe de fruits de la Passion. Réservez au frais jusqu’à dégustation.
 

Conseil et astuce :

Pour que la crème monte bien, elle doit être très froide. Vous pouvez la placer au congélateur 15 minutes avant de la préparer. Le récipient utilisé doit lui aussi être bien froid.
 

Pour varier les plaisirs :

Si vous êtes fan d’agrumes, vous pouvez remplacer la mangue et les fruits de la Passion par des oranges sanguines et du pamplemousse.