Pâtes autrement

William Ledeuil, Louis Laurent Grandadam

 
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Pappardelle, dischi volanti, soba : les pâtes se métamorphosent au gré des mots et des nuances offertes par la diversité des farines. William Ledeuil explore la richesse de cet aliment, présentant les familles de pâtes, les ingrédients et préparations essentielles qui relèvent et révèlent une infinité de déclinaisons possibles. Il imagine ainsi plus de 80 recettes exquises aux saveurs marines, carnées, bucoliques ou franco-asiatiques. Dans la cuisine de jeu du chef étoilé, cet aliment signature se dévoile sous l’œil généreux du photographe Louis Laurent Grandadam.

ART DE VIE
Art de vie
190 x 255 mm - 224 pages
06 octobre 2016 - 9782732477794
35 €
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William Ledeuil, Louis Laurent Grandadam

William Ledeuil, chef étoilé, élu « Cuisinier de l’année » dans l’édition 2010 du Gault Millau et amoureux des saveurs asiatiques, est aujourd’hui aux commandes de deux restaurants parisiens : Ze Kitchen Galerie et KGB.

Louis-Laurent Grandadam, photographe pour la presse et l’édition, a contribué à de nombreux ouvrages aux éditions de La Martinière, parmi lesquels Au relais Bernard Loiseau (2013), Fauché Gourmand de Sylvia Gabet (2013), Il est frais mon poisson (2012) et Retour de marché (2011) de Jean-Marie Baudic.

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appel d'air - art de vie

Nouilles udon aux œufs de saumon, puntarella, bonite séchée

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25 octobre 2016

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 7 minutes

Ingrédients : 
- 300 g de nouilles udon
- 5 cl de sauce tosazu
- 30 g de raifort
- 5 cl de sauce soja pour nouilles
- 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame
- 20 g de graines de sésame torréfiée
- 2 tiges de ciboule
- 15 cl de bouillon tom kha kai de poissons
- 1/3 de puntarella
- 120 g d'oeufs de saumon
- 1 poignée de flocons de bonite séchée
- Sel

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     Préparez la vinaigrette de sésame avec la sauce tosazu, le raifort, la sauce soja pour nouilles, l'huile de sésame et les graines de sésame torréfiées. Emincez la ciboule et ajoutez-la à la vinaigrette.
     Faites réduire le bouillon de poisson aux deux tiers sur feu moyen.
     Taillez la puntarella en fines lamelles à la mandoline et plongez-la dans l'eau glacée.
     Faites cuire les nouilles udon pendant 1 minute 30 environ dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egouttez-les. Dans un grand saladier, assaisonnez les udons avec la vinaigrette au sésame et le bouillon de poisson réduit. 
     Dressez les nouilles en assiettes creuses. Répartissez les oeufs de saumon, les lamelles de puntarella. Arrosez bien avec l'assaisonnement des udons et disposez la bonite séchée.

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Pâtes autrement
William Ledeuil
224 pages - 35 €