Maison Lenôtre Haute création

60 ans d'excellence culinaire

Guy Krenzer, Caroline Faccioli, Marion Chatelain

 
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Quand le goût embrasse le défi de l'invention, une seule réaction... l'émotion !

60 ans d'excellence culinaire
160 recettes salées & sucrées

Collections & secrets des ateliers
Architecture, chromie, enfance, matière, luxe, love, supernature, bulles, empreinte

ART DE VIE
Art de vie
220 x 285 mm - 408 pages
05 octobre 2017 - 9782732480732
45 €
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Guy Krenzer, Caroline Faccioli, Marion Chatelain

Guy Krenzer est directeur de la Création Lenôtre depuis dix ans. Double Meilleur Ouvrier de France (catégories charcutier-traiteur et cuisine), il met son savoir-faire au service du partage et du plaisir de la dégustation et de l’imagination.

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appel d'air - art de vie

La « pastèque » glacée en vacherin trompe-l’œil

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23 octobre 2017

Pour 2 vacherins de 6 personnes
À préparer la veille

Matériel
  • 2 cercles inox de 13 cm de diamètre et de 6 cm de haut
Sorbet pastèque
  • 380 g de jus de pastèque frais
  • 4 g de stabilisateur à glace
  • 120 g de sucre semoule     
 Glace citron
  • 320 g de lait entier
  • 160 g d’eau
  • 6 g de stabilisateur à glace
  • 200 g de sucre cristal
  • 160 g de jus de citron jaune
  • 2 g de zestes de citron jaune non traité

Meringue française
  • 30 g de blanc d’œuf (environ 1 œuf)
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de sucre glace

Montage et finition
  • Pâte d’amande jaune et verte
  • Colorants alimentaires jaune et vert
  • Gelée de fruits rouges

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Sorbet pastèque
La veille, dans une casserole, faire tiédir la moitié du jus de pastèque, puis ajouter le stabilisateur délayé dans le sucre. Verser le reste du jus de pastèque. Garder au réfrigérateur une nuit.

Glace citron
Dans une casserole, faire tiédir la moitié du lait avec l’eau et le stabilisateur délayé dans le sucre. Verser le reste de lait. Laisser refroidir, puis intégrer le jus de citron et les zestes. Garder au réfrigérateur une nuit.

Meringue française
Préchauffer le four à 90 °C (th. 3). La veille ou le jour même, au fouet, monter le blanc en neige en incorporant le sucre petit à petit. Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger avec une maryse. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’un emporte-pièce, dresser 2 disques de 10 cm de diamètre et d’1 cm d’épaisseur. Enfourner pour 1 heure 30. Laisser refroidir. Réserver à température ambiante.

Montage et finition
Le jour même, chemiser de film rigide alimentaire les cercles inox. Les déposer sur une feuille de papier cuisson. Réserver au congélateur 10 minutes. Passer en sorbetière le sorbet pastèque et la glace citron. Poser 1 disque de meringue française dans le fond de chaque cercle. Chemiser les parois de glace citron. Remettre au congélateur. Garnir ensuite de sorbet pastèque et de glace citron en intercalant les couches. Remettre au congélateur 2 à 3 heures. Retirer les cercles. Entourer d’une bande de pâte d’amande marbrée jaune et vert (imitation peau de pastèque). Finir en appliquant au pinceau une gelée de fruits rouges sur la surface et la tranche (rayures).

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Maison Lenôtre Haute création. 60 ans d'excellence culinaire
Guy Krenzer, Caroline Faccioli, Marion Chatelain

45 euros -  408 pages.