Les Fruits rouges de mon jardin

Déguster les baies en 70 recettes

Frédéric Cassel

 
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Les fruits rouges sont les rois de la pâtisserie.

Ils poussent en grand nombre de variétés savoureuses dans le jardin de Frédéric Cassel, pâtissier généreux et créatif à Fontainebleau, notamment président de la prestigieuse association Relais Desserts.

Fraises, framboises, mûres, groseilles, myrtilles, cassis, cerises... Le chef présente ces trésors de la nature et les célèbre en 70 recettes joyeuses, de l'authentique charlotte au régressif roudoudou, en passant par des tartes, entremets, gâteaux et autres desserts quotidiens ou festifs. Autant de façons d'honorer l'arrivée de l'été, pleine saison de cette ribambelle de baies, dont la robe du rouge rubis au bleu ardoise habille la verdure de pointillés, et dont le goût acidulé et juteux pétille sous la langue et dans les yeux des gourmands.

ART DE VIE
Art de vie
190 x 255 mm - 192 pages
15 mars 2018 - 9782732481562
25 €
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Frédéric Cassel

Chef Pâtissier, notamment passé chez Fauchon aux côtés de Pierre Hermé, Frédéric Cassel rayonne dans le paysage gastronomique sucré, notamment à Fontainebleau où il a ouvert sa boutique en 1994, ainsi qu'en présidant la prestigieuse association Relais Desserts depuis 2009.

Spécialisé dans l’univers du luxe et passionné de gastronomie, Laurent Fau est le photographe attitré de Pierre Hermé : ils ont notamment travaillé ensemble sur les ouvrages Rêves de pâtissier. 50 classiques de la pâtisserie réinventés par Pierre Hermé et Ispahan. Il est aussi l’auteur des photos de Caramel et de Pomme de Christophe Adam, ou du plus récent Haute Pâtisserie, le tout publié aux Éditions de La Martinière.

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Les fruits rouges de mon jardin (Extrait)

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14 mars 2018

FINANCIERS CERISE PISTACHE

POUR 12 FINANCIERS

PRÉPARATION : 15 MIN LA VEILLE – 15 MIN LE JOUR MÊME

RÉFRIGÉRATION : 24 H

CUISSON : 15 MIN
 

120 g de griottes (environ 24 cerises)

 

PÂTE À FINANCIERS À PRÉPARER LA VEILLE

120 g de beurre doux

70 g de poudre d’amandes

190 g de sucre glace

190 g de blancs d’œufs (environ 6 gros œufs)

10 g de trimoline

50 g de pâte de pistaches

70 g de farine

2 g de levure chimique

 

CUISSON

30 g de beurre doux

 

PÂTE À FINANCIERS

La veille, préparez la pâte. Réalisez un beurre noisette : mettez le beurre à fondre sur feu doux dans une petite casserole. Dès qu’il commence à prendre une couleur noisette, versez-le au travers d’une passoire dans un saladier froid pour arrêter la cuisson. Laissez-le refroidir. Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace. Ajoutez progressivement les blancs d’œufs, la trimoline et la pâte de pistaches. Incorporez le beurre noisette refroidi, puis la farine et la levure chimique. Fouettez jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Filmez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

 

CUISSON

Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez, équeutez et dénoyautez les griottes. Coupez-les en deux. Beurrez les moules à financiers et garnissez-les d’un fond de pâte à financiers. Disposez 2 cerises coupées en deux sur la pâte. Recouvrez de pâte à financiers jusqu’aux trois quarts des moules. Enfournez pour 15 minutes environ. À la sortie du four, démoulez et laissez refroidir les financiers sur une grille.

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Les fruits rouges de mon jardin. Déguster les baies en 70 recettes
Frédéric Cassel
25 € - 192 pages