Le Dessert Bistrot / Palace

Christophe Felder, Camille Lesecq

 
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Pour s'adresser à toutes les envies, livrer tous leurs secrets en restant accessibles, voici trente-deux créations originales de Christophe Felder et Camille Lesecq. Ces douceurs pas comme les autres sont présentées en trois versants : une version palace, deux versions bistrot, à consommer sans modération...

ART DE VIE
Art de vie
240 x 285 mm - 240 pages
27 octobre 2016 - 9782732470528
35 €
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Christophe Felder, Camille Lesecq

Christophe Felder, célèbre ancien chef pâtissier du Crillon, crée aujourd'hui des collections de pâtisserie pour le Japon et dispense ses connaissances par le biais de nombreux cours, tant pour des professionnels que des particuliers. Auteur de best-sellers depuis plusieurs années, Christophe Felder collabore également à des magazines, dont Elle à table. Il est l’auteur de nombreux livres aux éditions de La Martinière.

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appel d'air - art de vie

MARRON MIGNON - Tuile croustillante de marron à la griotte

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08 novembre 2016

Pour 8 personnes
Préparation : 4 heures
Cuisson : 10 minutes

     La Glace au marron
125 g de crème de marron
125 g de pâte de marron
500 g de lait frais entier
50 g de crème liquide entière
100 g de sucre semoule
2 g de stabilisateur pour glace
80 g de jaunes d'oeufs
     La Tuile croustillante au marron
150 g de crème de marron
150 g de pâte de marron
     Les Griottes semi-confites
300 g de griottes
25 g de sucre semoule
     La Chantilly au marron
200 g de crème de marron
200 g de lait frais entier
200 g de crème liquide entière
     Pour servir
Petites fleurs blanches comestibles (voir recette)
1 ou 2 marrons cuits à tailler en copeaux

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     La Glace au marron
     Recueillez la crème et la pâte de marron dans un grand récipient. Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème à 50 °C. Ajoutez la moitié de sucre mélangée avec le stabilisateur. Faites blanchir au fouet le reste de sucre avec les jaunes d'oeufs et faites cuire le tout jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Versez cette crème sur la pâte et la crème de marron, mixez, faites refroidir rapidement ce mélange, laissez-le maturer plusieurs heures au frais puis turbinez-le en sorbetière. Gardez au congélateur.

     La Tuile croustillante au marron
     Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez la crème et la pâte de marron, passez-les au tamis fin. Etalez l'appareil en fine couche sur une plaque antiadhérente. Marquez les lignes de découpe avec une pique en bois et une règle. Faites cuire au four pendant une dizaine de minutes, puis enroulez les tuiles en forme de fuseaux.

     Les Griottes semi-confites
     Disposez les griottes dans un plat, saupoudrez-les de sucre semoule, puis passez-les au four à 180 °C jusqu'à ce qu'elles commencent à confire légèrement. Egouttez les griottes, faites légèrement réduire leur jus sur le feu.

     La Chantilly au marron
     Détendez la crème de marron avec le lait, puis mélangez tous les ingrédients. Introduisez cette crème dans un siphon équipé d'une cartouche de gaz et réservez.

     Montage et présentation
     Décorez vos assiettes avec le jue de griottes réduit ; décorez de petites fleurs blanches sauvages, de jardin ou de fleuriste : reine-des-prés, fleurs de coriandre, etc.
     Garnissez les fuseaux de griottes, de glace au marron et de chantilly. Ajoutez des griottes sur l'assiette ainsi que de fins copeaux de marron et des filaments de jus de griottes réduit.

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Le Dessert Bistrot / Palace
Christophe Felder & Camille Lesecq
240 pages - 35 €