La Régalade des champs

70 recettes très campagne

Bruno Doucet, Charlotte Lascève

 
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La régalade des champs, c’est un clin d’œil au restaurant de Bruno Doucet qui propose une cuisine de bistrot « comme on les aime » : généreuse, délicieuse, chargée d’émotion. Une cuisine qu’on aime partager avec ses amis, sa famille, les gens « qu’on aime ».

ART DE VIE
Art de vie
190 x 255 mm - 184 pages
25 septembre 2014 - 9782732461434
24.9 €
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Bruno Doucet est passé par les grandes maisons étoilées ( Fouquet’s, Prunier, Pierre Gagnaire, Apicius ). En 2004, à la suite de Yves Camdeborde, il se lance avec La Régalade, institution parisienne du 14e arrondissement, qui a donné toutes ses lettres de noblesse à la bistronomie. Depuis, il a ouvert deux nouvelles Régalades (Saint-Honoré et Conservatoire). Ces restaurants sont toujours pleins à craquer ; il y règne une ambiance joviale très communicative. Gourmandise et détente au rendez-vous !

Après avoir tenu deux ans une cantine dans un studio de musique à Paris, Charlotte Lascève a étudié la vidéo et la photographie aux Beaux-Arts. Depuis une dizaine d'années, elle travaille en lumière du jour principalement pour l'édition et la presse culinaire (magazine Saveurs, les livres de José Maréchal et Un goûter à New York chez Marabout, Minceur essentielle de Michel Guérard chez Albin Michel ; éditions de L'Epure....).

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appel d'air - art de vie

Menu de Noël Bruno Doucet

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16 décembre 2014

Foie gras de canard au naturel et cèpes confits de Jeffe
 
Ingrédients
1 lobe de foie gras de canard frais (environ  600 à 700g)
400g de graisse de canard
40g d’oignons rouges en pickles
20 petits cèpes bouchons
25cl de vinaigre de vin blanc
50cl de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de gros sel
20g de sucre en poudre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir
2 branches de romarin bien frais
1 anis étoilé
50cl d’eau
2 branches de thym frais
Fleur de sel, sel et poivre du moulin
60cl d’huile d’olive de bonne qualité
 
La veille ou l’avant-veille : sortez le foie gras du réfrigérateur pour le tempérer environ 20 minutes avant de le travailler.
Faites chauffer la graisse de canard dans un sautoir, tout doucement : elle ne doit pas montrer au-dessus de 80°C.
Dénervez le foie gras à l’aide d’un petit couteau, assaisonnez-le à la volée de sel fin et de poivre du moulin, immergez-le dans la graisse de canard, que l’on aura retirée du feu, pendant une quinzaine de minutes. Retirez-le à l’aide d’une écumoire ; déposez-le sur une feuille de film alimentaire, roulez-le et déposez-le dans une gouttière, à défaut dans une bouteille d’eau en plastique coupée dans le sens de la longueur. Mettez au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou surlendemain. Il ne sera que meilleur si on le prépare 2 jours avant de le consommer.
 
La préparation des cèpes confits peut se faire une semaine à l’avance. Une fois qu’ils sont recouverts d’huile d’olive, conservez-les à la cave à l’abri de la lumière et dans un endroit pas trop chaud.
 
Nettoyez les cèpes à l’aide d’un petit chiffon humide. Portez à ébullition le vinaigre, le vin blanc, l’eau avec le sel, le sucre, le thym, le laurier, le poivre en grain, une branche de romarin et l’anis étoilé. Faites cuire le petit court-bouillon durant 5 minutes, plongez-y les cèpes coupées en 2.
Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire 3 à 4 minutes. Retirez les cèpes dans une passoire. Laissez refroidir totalement et égoutter jusqu’au lendemain recouvert de film alimentaire au réfrigérateur. Le lendemain, déposez les cèpes dans un bocal ou dans une jatte, ajoutez le thym frais, une branche de romarin ; salez avec la fleur de sel et recouvrez de bonne huile d’olive.
 
FINITION
Coupez des belles tranches de foie gras d’environ 5mm d’épaisseur, prélevez quelques cèpes à l’huile, coupez-les en 2, déposez quelques tranches d’oignons au vinaigre, puis assaisonnez le tout de fleur de sel et de poivre du moulin. Dégustez avec des tranches de pain de campagne grillées.

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Canette de la Dombes rôtie aux navets nouveaux
 
Ingrédients
1 canette de la Dombes d’environ 2.2kg
1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
2 branches de thym
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
500g de navets nouveaux
20g de beurre
100g de bouillon de volaille
100g de jus de viande
Sel et poivre du moulin
 
Demandez à votre volailler de préparer (vider, ficeler) la canette.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une sauteuse sur feu moyen, versez l’huile d’arachide, et faites colorer sur toutes les faces la canette bien assaisonnée de sel et poivre. Ajoutez le thym, l’ail en chemise et le laurier. Mettez dans le four 25 à 30 minutes.
Quand la canette est cuite, retirez-la du four, déposez-la sur une grille. Dégraissez la sauteuse de cuisson, ajoutez les navets épluchés et 20g de beurre ; faites-les suer 3 à 4 minutes sur feu moyen, salez et poivrez, puis mouillez avec les 100g de bouillon de volaille et mettez dans le four.
 
Laissez cuire jusqu’à évaporation totale du bouillon (environ 10 minutes). Sortez le récipient du four, versez le jus de viande et laissez mijoter pendant une dizaine de minutes.
Levez les suprêmes de la canette, ainsi que les cuisses. Dressez-les dans un plat de service avec les navets autour et le jus en saucière. Dégustez.
On peut accompagner cette canette d’une belle salade de chicons à l’ail.
Si l’on trouve que les cuisses manquent un peu de cuisson, faites-les mijoter pendant une dizaine de minutes dans la sauce avec les navets.

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Pavlova aux fruits exotiques
 
Ingrédients
Meringue
4 blancs d’œufs
1 pincée de sel fin
160g de sucre semoule
160g de sucre glace
 
Chantilly
25cl de crème liquide (30% MG)
50g de sucre glace
1 gousse de vanille
 
Fruits exotiques
1 petit ananas
2 mangues
2 papayes
1 grenade
8 fruits de la Passion
 
Commencez par faire la meringue.
Mettez dans le bol d’un robot, muni d’un fouet, les blancs d’œufs, le sel fin et le sucre semoule : montez les blancs en neige jusqu’à l’obtention d’une texture bien ferme. A l’aide d’une Maryse, incorporez délicatement le sucre glace. Remplissez une poche plastique avec cette préparation et formez sur une feuille de cuisson, en silicone ou sulfurisée, la meringue en longs bâtonnets de 1 cm de diamètre et 5 cm de long.
Enfournez à 90°C pendant 1h30 à 2 heures.
Une fois refroidies, les meringues doivent être sèches et craquantes.
Gardez-les dans une boîte hermétique.
 
Confectionnez la chantilly.
Versez dans un bol d’un robot (bien froid), muni d’un fouet, la crème liquide froide, le sucre glace et les graines de la gousse de vanille fendue en deux et grattée ; montez le tout en chantilly bien ferme. Réservez au réfrigérateur.
 
Préparez les fruits exotiques.
Épluchez et taillez l’ananas, les mangues et les papayes en quartiers réguliers.
Coupez en 2 la grenade et récupérez les graines.
Coupez en 2 les fruits de la Passion et récupérez les graines que vous mettrez dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement. Arrêtez lorsque la consistance commence à devenir gélatineuse. Laissez refroidir à température ambiante.
 
FINITION
Répartissez la crème Chantilly dans les assiettes, ajoutez les fruits coupés, les graines de fruits de la Passion et déposez les bâtonnets de meringue.