La Pâtisserie de Cyril Lignac

Cyril Lignac, Jérôme Galland

 
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« La pâtisserie est une affaire de tendresse maternelle. Je veux que mes gâteaux réconfortent les gens, qu'ils leur apportent de la douceur. »

La pâtisserie, un condensé d'émotions…

S’il s’exprime aussi bien en cuisine qu’en chocolaterie, Cyril Lignac nous ouvre ici les portes de sa pâtisserie pour mieux nous livrer son savoir-faire au cœur de notre quotidien. Avec Benoît Couvrand, grand pâtissier et complice créatif, il imagine 55 recettes sous le signe de la simplicité et de la proximité : classiques revisités, petites douceurs, gâteaux de saison… Les pâtisseries quittent leur vitrine pour embaumer les foyers des meilleurs parfums : ceux du goût, du plaisir et de la joie partagés.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 285 mm - 224 pages
12 octobre 2017 - 9782732453729
25 €
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Cyril Lignac, Jérôme Galland

Cyril Lignac, fort d’une formation complète et d’un parcours prestigieux (des cuisines d’Alain Passard au laboratoire de Pierre Hermé), est aujourd’hui à la tête de quatre restaurants (Le Quinzième, Le Chardenoux, Aux Prés, Le Bar des Prés), cinq pâtisseries et une chocolaterie. Il anime également depuis plus de dix ans des émissions culinaires, dont « Le Meilleur Pâtissier » sur M6.

Après dix ans chez Fauchon en qualité de Chef Pâtissier, Benoît Couvrand s’est lancé avec Cyril Lignac dans la création de La Pâtisserie.

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La pâtisserie de Cyril Lignac (Extrait)

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20 décembre 2017

La pâtisserie de Cyril Lignac (Extrait)

Plus que nul autre chef, Cyril Lignac a su concilier dans son parcours incroyable popularité. De la grande cuisine au petit écran, c’est avec la même générosité et un réel goût du partage et de la transmission qu’il se révèle brillant. Gourmandise chaleureuse et talent, portés par une énergie et une volonté admirables, ainsi que par la force des rencontres, lui ont permis de construire un véritable univers gastronomique, notamment à travers la création de restaurants et temples sucrés. S’il s’exprime aussi bien en cuisine qu’en chocolaterie, ce sont ici les portes de sa pâtisserie qu’il nous ouvre, pour mieux livrer son savoir-faire au cœur de notre quotidien. Avec Benoît Couvrand, grand pâtissier et complice créatif, il imagine 60 recettes sous le signe de la simplicité et de la proximité. Classiques revisités (Paris-Brest), petites douceurs (madeleines), gâteaux de saison (tarte à l’abricot) et créations signature (baba au rhum, équinoxe), les pâtisseries quittent la vitrine pour embaumer les foyers des meilleurs parfums : ceux du goût, du plaisir et de la joie. Un beau livre de chef nourri de photographies d'ambiance conviviales et de gestes culinaires détaillés.

EXTRAIT :

Qu’il soit question de sport, de politique, de culture ou de gastronomie, notre époque se perd dans sa quête d’exceptionnel. À en croire les faiseurs de tendances, la vie ne serait finalement qu’une compétition entre des individus se devant de toujours faire mieux, plus nouveau, plus spectaculaire que leur voisin… Mais n’avons-nous pas d’autres objectifs que de vouloir sans cesse nous éloigner de ceux qui nous entourent ? Qu’en est-il du goût commun ? De toutes ces choses simples qui nous unissent ? Des jeux collectifs ? De notre enfance ? De l’humour ? Du plaisir de partager ?        
 À force de nous concentrer sur l’exception, nous gaspillons notre énergie en narcissisme et en égoïsme, reléguant aux oubliettes tout ce qui nous rassemble, des choses aussi essentielles que la beauté des fleurs ou la chaleur d’un rayon de soleil sur la nuque : le bonheur de sentir fondre un carré de chocolat sur sa langue, de savourer le croustillant d’un Paris-Brest, d’une pâte brisée, le goût du praliné, de la crème anglaise, des fruits bien mûrs… autant de tickets vers la satisfaction et le réconfort que l’on est sûr de trouver en poussant la porte d’une pâtisserie de Cyril Lignac.    
Pourquoi ? Parce qu’en garçon qui a grandi en liberté dans la campagne aveyronnaise, en cuisinier intuitif formé par des femmes au sens du partage, en pâtissier esthète révélé à la lumière de géants parisiens, Cyril Lignac revendique le droit aux plaisirs simples, à la générosité et à la tendresse.          
Sa pâtisserie est un lieu salvateur où s’exerce un art du quotidien, un art qui nous rappelle que ce sont justement ces plaisirs qui nous unissent, qui nous font enfants, femmes et hommes et que l’important n’est pas de manger « quelque chose que l’autre n’a pas », mais de savoir que nous éprouvons le même plaisir que lui à partager ces instants qui font le socle de notre vie en commun.
 Cyril Lignac et son complice Benoît Couvrand nous rappellent que le génie du pâtissier est de mettre la perfection de son talent au service du bonheur collectif. Voilà cet « exceptionnel » que tout le monde s’échine à débusquer. Il n’est ni singulier, ni hors système, ni unique. Il est juste et se répète chaque jour avec la même intensité. Paul-Henry Bizon

 

ENTRETIEN CYRIL LIGNAC & BENOÎT COUVRAND par Paul-henry Bizon

LA PÂTISSERIE AUJOURD’HUI           
Il faut être à l’écoute de son époque. À mon sens, durant des années, la pâtisserie s’est un peu perdue dans des expérimentations techniques, des structures très compliquées, des mousses, des émulsions… à force de vouloir épater la galerie, les pâtissiers avaient un peu oublié le goût des choses simples et surtout, celui du consommateur qui cherche avant tout à prendre du plaisir ! Avec la nouvelle génération, cette attention aux fondamentaux est revenue au premier plan. C’est une demande forte des gens et c’est ce que nous aimons faire, repartir aux sources de la gourmandise en travaillant des desserts qui n’ont plus rien à prouver, comme le Paris-Brest, le baba au rhum ou la tarte au citron mais qui sont tellement ancrés dans l’imaginaire des gens qu’ils permettent une réinvention permanente. Pour Benoît et moi, c’est un plaisir et vrai défi de surprendre les gens en transformant ces basiques.

CRÉATION À QUATRE MAINS           
Le Paris-Brest est un excellent exemple. On vient d’en inventer un nouveau : c’est le deuxième depuis l’ouverture de la pâtisserie ! Comment réussir à se démarquer sans faire un Paris-Brest « banane-carotte » qui pourrait, à la limite, être amusant pour une série limitée mais qui serait impossible à installer dans le temps. Pour le premier, j’avais remarqué que les gens avaient changé leurs habitudes de consommation. Ils avaient tendance à acheter moins de grands gâteaux mais plusieurs petits qu’ils partageaient. Une façon de goûter plusieurs créations. À l’époque, j’avais donc imaginé le Paris-Brest en plusieurs bouchées alignées. Il a très bien marché, puis cette façon de faire est devenue courante chez plusieurs pâtissiers. Il était temps d’inventer autre chose. J’ai alors pensé au pain aux raisins, qu’on déroule pour en manger d’abord le cœur plus moelleux et j’ai imaginé un Paris-Brest à l’image du pain aux raisins, en spirale, mais… délicieux partout. J’en ai parlé à Benoît qui a mis sa technique au service de cette intuition. Il nous a fallu quatre mois d’essais pour en être satisfait et on a réussi à inventer un gâteau nouveau dans sa forme et toujours plus gourmand. On a retravaillé le praliné, le croustillant de la pâte à chou, des noisettes du Piémont… Nous avons pris l’habitude de travailler ainsi. Nous sommes très complémentaires et nous avons une totale confiance l’un en l’autre. Dans mes restaurants, je suis tous les jours au contact des clients, des nouvelles modes, des nouvelles attentes. J’essaie de les transcrire dans mes idées de gâteaux et ensuite, à l’atelier, Benoît leur donne une réalité. Il les fait exister et optimise la production. Au cours de ce processus, on discute continuellement. On apporte chacun des ajustements en fonction de nos expériences respectives.

LES DESSERTS SIGNATURES  
Il en va de même pour nos desserts signatures. Depuis le début, je veux que ma pâtisserie propose le meilleur de la tradition – baba au rhum, Paris-Brest… – et surprenne avec des créations à la pointe de la modernité. C’est avec cette idée en tête que nous avons créé l’Équinoxe. C’est un gâteau très contemporain dans sa conception qui est d’ailleurs aussi vendu sous la forme d’entremets suite à la forte demande de la clientèle qui aime de plus en plus en acheter plusieurs pour les partager entre amis, ce, plutôt qu’un seul gâteau. Nous avons travaillé le rapport des textures entre la mousse à la vanille qui enveloppe le crémeux au caramel, le moelleux de la ganache chocolat-vanille et le croustillant du spéculoos. Sa forme même est très étonnante avec sa carapace grise, poudrée au chocolat et ses points rouges. Nous mettons beaucoup de sentiment dans la création d’un gâteau comme celui-ci et c’est une vraie joie d’arriver à un résultat qui fait le bonheur du public et nous satisfait totalement. C’est un gâteau qui ne se démode pas, comme le Noisette que nous avons inventé en reprenant le principe du rocher et retravaillé en entremets léger, très crémeux, croustillant, avec beaucoup de gourmandise. Nous ne perdons jamais de vue que la pâtisserie de boutique – même lorsqu’elle est extrêmement contemporaine comme l’Équinoxe – est essentiellement une pâtisserie de gourmandise, de convivialité, contrairement à la pâtisserie de chef qui est liée au travail des cuisiniers, qui sert la vision gastronomique d’un chef.

PÂTISSERIE DE CHEF / PÂTISSERIE DE BOUTIQUE   
Ce sont deux choses très distinctes, presque deux métiers différents. Dans un restaurant, les desserts sont montés à la minute comme des plats. Ils sont liés à l’ensemble du repas, à la pensée du chef. Ils sont imaginés et construits pour être mangés dans l’instant, en fin de repas. On peut travailler sur des textures éphémères, des montages plus fragiles, des innovations. Au contraire, une pâtisserie de boutique doit résister dans le temps. Un gâteau qui est fabriqué à trois heures du matin reste ensuite au frais avant d’être présenté en vitrine puis transporté chez lui par le client, puis remis au frigo, puis sorti et consommé parfois le lendemain. Cette problématique du temps est très importante. Pour un baba au rhum par exemple, il faut trois jours de fabrication. On fait la pâte puis on l’imbibe et on le laisse s’égoutter avant de l’imbiber de nouveau pour qu’il soit parfaitement homogène, ni trop sec ni trop mouillé. Ensuite, il est mis en vitrine. Le baba, c’est un vrai bonheur. Les gens peuvent le déguster comme ils l’aiment : tel quel ou en ajoutant du rhum. Il est de toute façon délicieux ! Un jour, en croyant me blesser, un critique a écrit que ma cuisine était consensuelle. Mais c’est un compliment ! C’est une grande force. Je fais de la cuisine et des gâteaux justement pour donner du plaisir au plus grand nombre.

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La Pâtisserie de Cyril Lignac
Cyril Lignac, Jérôme Galland
25 € - 224 pages