Gibier

Recettes, histoire, modes de chasses et anecdotes

Bruno Doucet, Louis Laurent Grandadam

 
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De plus en plus décriée à l'ère actuelle du végétarisme et du veganisme, la chasse peut être un sujet controversé. Avec passion et savoir-faire, Bruno Doucet nous prouve dans cet ouvrage que l'amour de la chasse, de la cuisine et de la nature ne sont pas incompatibles, bien au contraire.

Le chef nous initie à cette pratique et ce champ culinaire bien particulier dans un esprit de partage de connaissances et de techniques. De l'histoire de la chasse aux différentes manières de la pratiquer, de fiches produits détaillées aux pas à pas sur la préparation et la découpe, il nous livre une conception personnelle incitant à éveiller un intérêt nouveau pour cet art ancestral.

Le gibier est un patrimoine culinaire que Bruno Doucet s'efforce de conserver tout en le réinventant. Bouillons, soupes, terrines, mijotés et grands classiques de la cuisine française... En cuisine, le voilà qu'il se décline à toutes les sauces à travers 100 recettes qui raviront les palais des plus experts comme des plus réticents d'entre nous.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 285 mm - 384 pages
13 septembre 2018 - 9782732476827
49 €
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Bruno Doucet est passé par les grandes maisons étoilées (Fouquet’s, Prunier, Pierre Gagnaire, Apicius). En 2004, à la suite de Yves Camdeborde, il se lance avec La Régalade, institution parisienne du 14e arrondissement, qui a donné toutes ses lettres de noblesse à la bistronomie. Depuis, il a ouvert deux nouvelles Régalades (Saint-Honoré et Conservatoire). Ces restaurants sont toujours pleins à craquer ; il y règne une ambiance joviale très communicative. Gourmandise et détente au rendez-vous !

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appel d'air - art de vie

Gibier (Entretien)

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30 octobre 2018

BRUNO DOUCET - GIBIER

ENTRETIEN

Pourquoi un livre sur le gibier ?

J’ai accompagné pour la première fois mon père à la chasse quand j’avais huit ans. C’est l’une de mes passions. Elle est indissociable de la cuisine, qui est devenue mon métier. Faire un livre sur le gibier me permettait de conjuguer mes deux passions. Je ne souhaitais pas faire un livre où il n’y aurait que des recettes. Je tenais aussi à développer la partie chasse en retraçant son histoire, ses différents modes… Je voulais surtout qu’il y ait une fiche explicative sur chacun des gibiers qui figure dans les recettes que je propose.

Quelles sont-elles ?

Dans l’ensemble, ce sont des recettes assez traditionnelles de la cuisine française, comme le civet de lièvre, le lièvre à la royale, les bécasses rôties, les terrines de lièvre. Mais on trouve aussi des recettes plus surprenantes, comme le carpaccio de cerf, qui est absolument délicieux, le consommé de colvert ou encore le cou d’oie sauvage farci. Ce sont des recettes parfois longues mais qui restent à la portée de tous. D’ailleurs, je détaille certains gestes, comme le désossage, le ficelage, et différentes techniques de farce.

À qui s’adresse l’ouvrage ?

À tous les amateurs de gibier, qu’ils soient chasseurs ou non. Chacun peut trouver chez son volailler ou son boucher la plupart des gibiers à poils et à plume présentés dans l’ouvrage. Cela commence en septembre avec les premiers colverts et les lièvres, puis c’est au tour du gros gibier, dont le cerf, la biche… La chasse dure jusqu’en février mais on peut parfaitement manger du chevreuil en juillet parce qu’on peut le chasser dès le mois de juin dans certaines régions. D’ailleurs, il est souvent meilleur car il a brouté des herbes fraîches, des jeunes pousses… Il s’agit de gibiers que l’on chasse en France, comme la palombe au Pays basque, la grive en Provence, le lapin de Garenne en Touraine, le chevreuil d’Alsace…

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Gibier
Bruno Doucet
49 € - 384 pages