Emotions en Champagne

Arnaud Lallement, Louise Labourie, Matthieu Cellard

 
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Perpétuant l'héritage familial, Arnaud Lallement, chef triplement étoilé, a ancré sa cuisine dans le terroir de la Champagne. Il décline en 80 recettes ce qu'il partage avec les vignerons champenois : le goût de l'excellence.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 285 mm - 448 pages
20 octobre 2016 - 9782732479323
49 €
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Arnaud Lallement, Louise Labourie, Matthieu Cellard

Après l’école hôtelière de Strasbourg et deux stages très formateurs chez Jean Crotet et Marc Veyrat, Arnaud Lallement forge son métier auprès de grands noms de la gastronomie française (Roger Vergé, Michel Guérard, Alain Chapel), avant de rejoindre son père en cuisine en 1997. Un père malheureusement disparu trop tôt, qui lui laisse l’établissement familial créé il y a 38 ans pour écrire la suite d’une très belle histoire.

En 2000, à 26 ans, il prend donc la direction des cuisines de L’Assiette Champenoise et l’année suivante, décroche une étoile au Guide Michelin. Puis deux étoiles à 30 ans, une cinquième toque au Gault Millau en 2013, le titre de Cuisinier de l’Année en 2014, jusqu’à parvenir à la consécration suprême : une troisième étoile au Guide Michelin. Une progression aussi stupéfiante que méritée.

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appel d'air - art de vie

Langoustine de Bretagne - Nage réduite

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09 novembre 2016

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson 1 heure

     Langoustine
4 langoustines royales
Huile d’olive
     Nage de langoustines
500 g de têtes de langoustines
20 g d’huile d’olive
25 cl de vin blanc sec
350 g de crème liquide entière + 200 g
3 feuilles de gélatine
12 g d’oignon
15 g de carotte
3 g de sel
¼ de citron
½ piment oiseau
2 graines de coriandre
     Réduction de citron
1 citron
     Dressage
Piment d’Espelette
Billes de citron caviar
1 botte de Ghoa Cress
Poivre Timut

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Préparation

     Langoustine
     Décortiquer les langoustines en gardant le dernier maillon de la queue. Les poêler à l’huile d’olive, et à l’unilatéral côté dos, juste avant le dressage.

     Nage de langoustines
     Broyer les têtes de langoustines. Les faire revenir à l’huile d’olive sans coloration afin qu’elles dégagent tout leur parfum. Déglacer au vin blanc. Continuer la cuisson environ 20 minutes jusqu’à ce que le volume ait réduit de moitié. Ajouter 350 g de crème liquide et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine. Récupérer 350 g de cette crème de langoustines. Plonger les feuilles de gélatine dans une eau bien froide pendant quelques minutes afin de les réhydrater. Eplucher et émincer l’oignon. Eplucher la carotte et la couper en fines lamelles. Faire suer l’ensemble à l’huile d’olive. Ajouter la crème de langoustine. Saler. Faire infuser dans ce mélange le citron, le piment et la coriandre pendant 15 minutes, puis les enlever. Essorer la gélatine avec les mains. L’incorporer à la préparation chaude. Mélanger. Passer au chinois. Laisser refroidir. Juste avant de servir, monter 200 g de crème liquide au batteur et l’incorporer à la nage.

     Réduction de citron
     Presser le citron. Faire réduire le jus à consistance de sirop.

Dressage

     Sur chaque assiette, tracer un trait de nage de 1 cm x 16 cm à l’aide d’un pochoir. Parsemer sur la nage un peu de piment d’Espelette et des billes de citron caviar. Déposer une quenelle de nage de langoustines. Répéter l’opération avec le piment d’Espelette et le citron caviar. Ajouter du Ghoa Cress. Poser une langoustine sur le dos. Terminer par une réduction de citron et un tour de moulin à poivre Timut sur la langoustine.

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Emotions en Champagne
Arnaud Lallement, Louise Labourie, Matthieu Cellard
448 pages - 49 €