Culture café

La Révolution du café de spécialité

Christophe Servell, Fabrice Leseigneur

 
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Produit culturel par excellence, le café retrouve ici ses lettres de noblesse grâce au café de spécialité que Christophe Servell, fondateur de Terres de café, élu Meilleur torréfacteur de France en 2016, nous invite à partager.

Le café de spécialité ? C’est un café haut de gamme, un produit de terroir, issu d’une sélection rigoureuse et exigeante, c’est une qualité de torréfaction, une traçabilité respectueuse de l’environnement.

Christophe Servell présente dans ce livre tout l’art et la manière de choisir, de préparer et de déguster ce café haut de gamme. Sur les routes du café (Éthiopie, Nicaragua, Guatemala), en compagnie de Fabrice Leseigneur, qui signe un magnifique reportage. En fin d’ouvrage, quelques recettes gourmandes à savourer, des accords café et mets complètent ce voyage initiatique.

ART DE VIE
Art de vie
190 x 255 mm - 224 pages
04 janvier 2018 - 9782732476773
29.9 €
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Christophe Servell, Fabrice Leseigneur

Christophe Servell est tombé dans le café quand il était tout petit. Plus précisément à Courbevoie, dans l'usine où travaillait son grand-père, torréfacteur. Plus tard, sa mère perpétua la tradition familiale. En 2009, sa mémoire olfactive le rattrape, il décide de créer Terres de café (5 boutiques à Paris). Son credo : éduquer le consommateur dans un pays où l'on consomme le "caoua" depuis trois siècles, sans se soucier de la qualité du grain de café. Un véritable French Paradox dans un pays fou de gastronomie. Christophe Servell a été élu Meilleur Torréfacteur de France en 2015.

Fabrice Leseigneur est photographe et vidéaste, spécialisé dans la gastronomie et l'oenologie. Aux éditions de La Martinière, il a notamment participé en 2015 à la publication de Vins, leçon de dégustation, ainsi que Vins de ma vie.

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Culture café. La Révolution du café de spécialité (Extrait)

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24 janvier 2018

L’Éthiopie, berceau de l’humanité, est aussi celui du café Arabica. Nous relevons en effet la trace des premiers caféiers sauvages Coffea arabica à l’ouest de la faille tectonique de la vallée du Rift, dans les forêts tropicales humides montagnardes, entre 100 et 3 000 mètres d’altitude. Ils sont désormais répertoriés comme la variété Typica. Il est difficile en revanche de dater précisément leur apparition, elle remonterait à 100 000 ou 200 000 ans.

 

Les fables et les contes sont nombreux sur la découverte de l’utilisation de ce breuvage et de ses bienfaits. D’abord consommé sous différentes formes en Éthiopie par les paysans et les bergers, le café se diffuse au Yémen vers le VIIe ou VIIIe siècle, fort apprécié par les communautés soufies comme stimulant facilitant l’accomplissement d’exercices pieux. Mais ce n’est qu’au XVe siècle que la consommation de café se généralise et qu’il est mis en culture dans ce pays. Les Arabes sont les premiers à diffuser le breuvage et donnent l’appellation Arabica aux grains venus des territoires yéménites et d’Éthiopie. Le Yémen, et notamment le port de Moka, devient le premier pays producteur et exportateur de café. C’est là-bas que la fabuleuse épopée du café commence. Les pèlerins de retour de La Mecque introduisent le café en Perse, puis dans tout l’Empire ottoman : Égypte, Afrique du Nord, Syrie, et bien sûr Turquie. Les premières maisons de café s’ouvrent au Caire et à Constantinople.

 

C’est au XVIe siècle que l’Europe succombe aux charmes de cette boisson, d’abord en Italie, puis aux Pays-Bas, en Angleterre et en France via le port de Marseille. Le café rencontre un vif succès dans l’Hexagone et sa consommation devient une mode à Paris. Il compte désormais parmi les cargaisons d’épices et autres produits d’Orient des grandes compagnies maritimes européennes et constitue un réel enjeu économique à la fin du XVIe siècle. La demande émane de toute l’Europe et de l’Amérique, et l’offre est insuffisante.

 

Dès lors, la culture du café va s’internationaliser. C’est le temps des conquêtes coloniales et de l’esclavage : les nouvelles terres vierges sont nombreuses, la main-d’œuvre est inépuisable et peu coûteuse. Les Européens vont introduire la culture du café dans leurs nouvelles possessions au même titre que le coton ou la canne à sucre : les Hollandais à Ceylan, puis en Indonésie, les Français en Martinique, en Guadeloupe et sur l’île Bourbon, les Portugais au Brésil, les Anglais en Jamaïque, les Espagnols en Amérique du Sud et en Amérique centrale. Plus tard, les Français développeront la culture de Coffea robusta en Afrique de l’Ouest, au détriment de nos palais !

 

Des Éthiopiens et des Yéménites à la cour du Roi-Soleil, en passant par les pèlerins musulmans et les voyageurs européens, les premiers amateurs de café consommaient des cafés de terroir. Issus d’abord d’arbres sauvages et plus tard de plantations, ceux-ci étaient collectés localement – comme c’est encore le cas en Éthiopie – puis vendus aux négociants yéménites.

 

Dans sa Monographie du café, parue en 1832, Germain-Étienne Coubard d’Aulnay relate la passion des Arabes pour le café de Harrar et mentionne que ce sont les Turcs et les Égyptiens qui achètent les meilleurs cafés. Notre contemporain Emilio Lopez, propriétaire de la ferme El Manzano au Salvador, pionnier des cafés de spécialité en Amérique centrale, raconte que le savoir-faire familial date d’avantguerre. Chaque ferme, chaque terroir disposait de variétés botaniques différentes et une différenciation des lots était déjà pratiquée.

 

Jusqu’au milieu du XXe siècle, le café était une histoire de terroir. Les cafés provenaient de l’Arabie Heureuse (sud-ouest de la péninsule arabique), d’Éthiopie, de Moka (Yémen, Éthiopie) ; on parlait du café Bonifieur (Martinique, Guadeloupe), du Bourbon pointu (île Bourbon, actuelle île de La Réunion), etc.

 

Chaque origine avait ses caractéristiques gustatives. Pour autant, le café d’hier était-il meilleur que celui d’aujourd’hui ? Il était bon, sinon il n’aurait pas conquis le monde. Meilleur, certainement pas. En effet, les techniques de tri et de fermentation étaient aléatoires. D’ailleurs, la fermentation par voie humide n’existait pas, les cafés séchaient à même le sol – encore aujourd’hui, dans le Wallaga éthiopien, certains villages laissent les fruits sécher sur l’arbre. Quant à la torréfaction, elle s’effectuait sur une pierre en terre cuite, voire à même le feu, et en Europe dans une poêle ou dans des appareils de torréfaction rudimentaires qui n’assuraient pas des cuissons homogènes et régulières. Lorsqu’il était réalisé à la tasse, le café l’était par décoction (à la turque), c’est-à-dire bouilli dans l’eau, ce qui n’est pas le meilleur moyen d’avoir une tasse fine, pure et limpide. Rappelons que le filtre n’a été inventé en France qu’à la fin du XVIIe siècle.

 

En France, avant-guerre, chaque ville et presque chaque bourg possédait sa brûlerie. Le café y était torréfié et les clients l’achetaient en grains ou moulu. On y trouvait souvent du thé et des épices ainsi que le nécessaire pour faire le café, moulins et cafetières. C’était un lieu convivial propice aux conseils et à la découverte de nouveautés.

 

Les Trente Glorieuses vont de pair avec la société de consommation de masse, qui a vu l’essor de l’industrie agroalimentaire et la création de la grande distribution. Le café, produit de première nécessité, consommé dans tous les foyers français, s’est tout bonnement fait happer par les grandes manufactures et les supermarchés. Ce binôme complémentaire et implacable a été fatal au café et à nos torréfacteurs artisanaux. Comme pour tous les autres produits alimentaires, les coûts d’achat et de transformation des matières premières ont baissé ; se sont imposés l’augmentation des volumes, la standardisation du goût, la simplification de l’utilisation, le marketing et la publicité mensongère.

 

Concrètement, l’industrie achète d’énormes volumes à bas prix, ce qui implique des lots de cafés comprenant des défauts : cerises immatures, pourries, piquées par les insectes ou les vers, fermentations et séchages non maîtrisés, brisures, anciennes récoltes invendues ; la liste peut être longue… Ces lots sont assemblés avec des lots conventionnels de moyenne qualité ou de Robusta deux fois moins chers que l’Arabica. Pour en dissimuler les défauts, on cuit à haute température le café. C’est-à-dire que l’empyreumatique, voire le brûlé, prédomine et vient masquer la présence de mauvais arômes et l’absence de bons. Les grains non présentables disparaissent ensuite dans l’opération de mouture. Le café moulu, nous explique-t-on, est bien plus pratique, et, sous vide, il conserve tous ses arômes. Mais de quels arômes parle-t-on ? Le café soluble aurait la qualité du café filtre et serait encore meilleur avec du sucre – il est vrai que ce dernier corrige une amertume insupportable. Une publicité montre alors un gringo à moustache qui renifle le café vert dans les pays d’origine et de petits producteurs qui vivent heureux dans leurs montagnes, alors qu’ils sont à la merci de la moindre baisse des cours caféiers. La dernière trouvaille de l’industrie, désormais en tête des ventes, est le café en portions : capsules et dosettes en papier ESE (Easy Serving Espresso). Une jolie manière de vendre du café toujours médiocre deux, trois ou quatre fois plus cher. Nous y reviendrons.

 

 Aujourd’hui, 95 % du café est vendu en grande surface. En plus de ne pas avoir valorisé le produit, la grande distribution a su faire oublier aux Français les fondamentaux du café – un café fraîchement torréfié, acheté en grain et moulu juste avant la préparation – et a donné au café un goût unique d’une grande pauvreté : plat avec une dominante amère. Redécouvrir le café, c’est en premier lieu changer ses mauvaises habitudes.
 

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Culture café. La Révolution du café de spécialité

Christophe Servell, Fabrice Leseigneur

29,90 € - 24 pages