Cuisiner la mer

70 espèces et 90 recettes

Gaël Orieux, Jean-Claude Amiel, Julien Bouré

 
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Cuisiner la mer est une véritable bible, dans laquelle Gaël Orieux livre tout son savoir-faire. Le livre permettra à l’amateur des produits de la mer d’identifier près de 70 poissons, coquillages et crustacés, de les préparer et les cuisiner au plus juste, grâce à 90 recettes réparties en sept familles : grandes tablées, recettes bourgeoises, canailles, fraîcheur, exotiques, à l’eau ou au sel, charcuterie et saurisserie… Un ouvrage précieux et indispensable, magnifiquement mis en image par le photographe Jean-Claude Amiel.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 285 mm - 384 pages
13 octobre 2016 - 9782732477077
45 €
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Gaël Orieux, Jean-Claude Amiel, Julien Bouré

Né dans le Maine-et-Loire mais Breton dans l'âme, Gaël Orieux pratique une cuisine estampillée « marine ». Ses origines bretonnes lui ont permis de côtoyer très tôt le bord de mer puis les fonds marins. Mais étrangement, ce n’est pas le grand bleu qui l'a happé, mais la cuisine. Une vocation arrivée sur le tard, un peu par hasard. Un parcours remarquable qui le mène du Toit de Passy au Meurice version Alléno en passant par Paul Bocuse, Lucas-Carton, Taillevent et le George V. A 32 ans, il prend son envol et s'installe dans le quartier des ministères sous l'enseigne d'Auguste en hommage à Escoffier. Il a rapidement su imposer son style, entre tradition et modernisme, sans jamais se départir de ses convictions profondes, notamment le respect de la nature et la rencontre entre la terre et la mer.

Jean-Claude Amiel est spécialiste des illustrations culinaires et du photoreportage. Ses images sont régulièrement publiées dans Elle à Table et nourrissent les rubriques art de vivre de publications comme Elle, Figaro Madame, Marie-Claire, Côté Ouest, Parais Match ou encore Le Nouvel Observateur. Ce photographe polyvalent a par ailleurs co-réalisé pendant six ans le magazine de la marque Nespresso et travaillé pour la communication de nombreuses sociétés (Dalloyau, Picard…).

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appel d'air - art de vie

Oursins - Flan de fenouil

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24 novembre 2016

Pour 4 personnes

2 fenouils
1 litre de lait demi-écrémé
2 étoiles de badiane
1 bouchon de pastis
5 oeufs
8 oursins
20 g de beurre
Sel

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     Couper l'arrière des fenouils et enlever l'ensemble des pétales. Tailler avec un couteau les pétales pour enlever la peau et les tailler joliment. Garder toutes les épluchures, les disposer dans une casserole avec le lait, ajouter du sel, la badiane et le bouchon de pastis. Laisser cuire 20 minutes et laisser infuser 2 heures. Une fois infusé, filtrer le lait de fenouil et laisser refroidir.

     Casser les oeufs entiers et les mélanger avec 1/2 litre de lait de fenouil. Mettre dans un plat à flan et faire cuire filmé au couscoussier environ 30 minutes. Réserver le reste du lait de fenouil dans une casserole. Faire chauffer de l'eau salée et faire cuire les morceaux de fenouil pour qu'ils soient bien fondants puis égoutter.

     Ouvrir les oursins à l'aide de petits ciseaux et enlever avec une cuillère les langues. Egoutter sur un petit papier absorbant. Faire chauffer le lait de fenouil et mousser avec un petit mixeur à main (plongeant).

     Dans une assiette creuse, déposer un peu de flan de fenouil avec une cuillère, ajouter les morceaux de fenouil, les langues d'oursin, de la mousse de lait de fenouil.

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Cuisiner la mer
Gaël Orieux
384 pages - 45 €