Citron

Christophe Adam

 
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Qui est le citron ?
Concentré de fraîcheur ensoleillée, acidulé, adulé...
45 recettes simples, gourmandes et créatives
Des interviews pour en savoir plus sur cet agrume incontournable à la robe jaune vif (producteur, chocolatier, pâtissier, glacier)
Christophe Adam, chef pâtissier, vous raconte son Histoire de Goût avec le citron.

ART DE VIE
Art de vie
170 x 225 mm - 128 pages
07 septembre 2017 - 9782732481937
12.9 €
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Christophe Adam

Élu Meilleur Pâtissier de l'année 2014 par le Guide Pudlo, Christophe Adam a cultivé et exercé son art au sein de grands établissements (Le Gavroche, Le Crillon) et s'est formé aux côtés de Christophe Felder, avant de rentrer chez Fauchon en 1996 et de devenir directeur de création. Il est aujourd'hui créateur de pâtisseries : endroits éphémères, Éclair de génie, consulting... Depuis fin 2012, il a ouvert 9 boutiques L'Éclair de génie à Paris ainsi que 13 boutiques à l'étranger (Japon, Italie, Canada, Corée, Hong Kong), qui rencontrent un franc succès. Il intervient aussi en tant que juré dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? » diffusée sur France 2. Aux éditions de La Martinière, il a notamment publié Eclair de génie, Caramel, Pomme...

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Citron (Extrait)

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04 janvier 2018

Le deuxième opus de la collection « Atelier Adam » sublime le citron, agrume incontournable. Au fil de reportages sur le terrain, Christophe Adam, célèbre chef-pâtissier, partage avec d’autres experts sa passion gourmande. Fruit de ses rencontres, ce bel objet propose également 45 recettes savoureuses pour un prix tout doux.


EXTRAIT : 

Pourquoi le citron ? QUELLE QUESTION ! POURQUOI PAS LE CITRON ? Le citron est une ÉVIDENCE. On ne peut pas s’en passer.

Autrefois agrume exotique, comme l’orange qu’on donnait aux enfants à NOËL, il est devenu ingrédient courant. Et moi, je l’adore. Il est pour moi plus un condiment qu’un fruit. J’aime sa double fonction d’acidifiant et d’exhausteur de goût. Intégré à une recette ou en touche de dernière minute, il acidule, colore, rafraîchit, apporte une délicieuse amertume… On se sert de toutes ses parties : le jus, la pulpe, le zeste, et même la peau blanche – le ziste – a son utilité. Je crois que si je l’aime à ce point, c’est parce que je peux l’utiliser en tant que cuisinier plus qu’en tant que pâtissier. Dans ces recettes, d’ailleurs, vous trouverez plus souvent le citron comme assaisonnement que comme ingrédient de base. C’est le principe que j’ai voulu exprimer dans ce livre. Le citron porte en lui plusieurs goûts, et les autres variétés d’agrumes acides qui figurent dans ces recettes élargissent encore la palette. La saveur du citron vert me paraît la plus emblématique ; c’est celle que je préfère. J’aime sa fraîcheur : le zeste, les segments, le jus… Je les ajoute en touche finale, comme une touche de lumière. Pour vous offrir ce livre, j’ai travaillé sur le citron du commerce courant, mais j’ai également cherché à approfondir la réflexion sur ses variétés, de plus en plus nombreuses dans le commerce. Dans la partie ENCITROPÉDIE, vous trouverez un petit guide des citrons qui vous aidera à choisir. Pour parfaire mon expérience citronnée, je suis allé rencontrer Alain Coulon, qui les cultive à Menton, et j’ai rendu visite à Thai-Thanh Dang, glacière à La Tropicale (Paris), afin d’en savoir plus sur l’usage du citron dans les glaces et sorbets. J’ai également sollicité quelques-uns de mes amis pâtissiers de la Côte d’Azur, à la recherche de recettes et de secrets acidulés. Je tiens à établir un lien fort entre ce livre et ces chefs brillants qui travaillent le citron en profondeur, à mettre en valeur notre amitié mutuelle. Cette visite dans le Midi nous a rassemblés pendant un trop court moment : j’en rêvais depuis des années, je vous l’avoue. Je suis heureux d’avoir pris le temps de tous les revoir pour leur rendre hommage et citer leurs recettes. Ce livre sur le citron n’est pas une compétition pour faire le plus beau, le plus bling : il est là pour mettre en valeur le goût, l’originalité et le talent. J’espère avoir transmis le mieux possible cette intention. Et maintenant, à vos presse-citron et à vos couteaux zesteurs !

ENCITROPÉDIE

Cette mini-encyclopédie des citrons ne prétend pas à l’exhaustivité mais à établir un catalogue pratique.        
Le genre Citrus, qui réunit tous les agrumes, fait partie de la famille des Rutacées, groupe d’arbustes, d’arbres ou de plantes herbacées croissant dans les régions tempérées et chaudes. Les Rutacées sont connues pour produire des huiles essen-telles. Outre les Citrus, elles incluent le genre Ruta (où l’on trouve la rue officinale, herbe condimentaire appréciée par les Romains de l’Antiquité), et d’autres plantes moins connues.    
Le terme « citron » désigne couramment des agrumes qui ne sont pas des citrons : le citron vert est en réalité une lime, le yuzu est un cédrat et la bergamote est une variété à part. Tous sont néanmoins réunis dans ce livre parce qu’ils ont plus ou moins les mêmes usages. En outre, les agrumes ont toujours fait l’objet de nombreux croisements ; c’est pourquoi il est un peu difficile de les classer en catégories distinctes. Souvent, des citronniers ont été croisés avec des orangers, des limettiers, des cédratiers, etc. Résultat : la diversité des agrumes est immense et même les botanistes ne s’entendent pas toujours pour les classer.           
La liste que vous trouverez à la fin de ce chapitre rassemble donc les « citrons » au sens large du terme.

Un peu de botanique

Que l’on ait affaire à un citron, à un cédrat, à une orange ou à une lime, la morphologie du fruit est la même :               
– Une forme arrondie, plus ou moins ronde ou ovale selon la variété. Dans le cas du cédrat, des formes digitées (main de Bouddha) existent. Le citron caviar a une forme fine et allongée. Certains agrumes possèdent un mamelon terminal, à l’opposé du pédoncule (citron, cédrat etrog), d’autres non.     
– Une peau extérieure colorée (du vert au rouge orangé en passant par le jaune) plus ou moins épaisse, le zeste. Celui-ci est composé de petits globules riches en huile essentielle parfumée. 
– Sous le zeste, une couche blanche duveteuse, le ziste. Cette couche est plus ou moins épaisse selon les variétés : très fine pour le citron vert, très épaisse pour le cédrat etrog. Ce ziste est légèrement amer et riche en pectine : on le retire pour faire des zestes confits, mais il est important dans la préparation des marmelades.           
– Une pulpe composée de petits sacs (vésicules) remplis de jus. Ces sacs sont enfermés dans des segments membraneux disposés de façon rayonnante autour du centre du fruit. Cette membrane peut être très fine (citrons, mandarines) ou au contraire épaisse et résistante (pomelo chinois), et dans ce cas on la retire à la main. La pulpe, selon la variété, contient ou non des pépins.

Saisonnalité

Les exigences climatiques sont les mêmes pour tous les agrumes : floraison vers mars-avril ; nouaison (formation du fruit) vers mai-juin, croissance pendant l’été et maturité en automne-hiver. L’hiver, en climat subtropical et tempéré, est la saison des agrumes, mais on trouve des citrons toute l’année, car ils sont faciles à conserver et certains peuvent rester longtemps sur l’arbre.

Conseils pratiques

Il est important, pour tous les agrumes, mais particulièrement pour ceux dont on utilise le zeste, de privilégier le commerce bio et les petits producteurs. Les traitements chimiques appliqués sur l’écorce des agrumes sont à éviter. Si vous ne pouvez pas acheter bio, lavez et brossez soigneusement les fruits avec un savon doux, et rincez-les bien.      
Pour choisir des citrons ou des citrons verts, recherchez les fruits à peau fine et souple sous le doigt. Ils auront plus de jus et seront plus faciles à presser. En revanche, si vous désirez faire des marmelades, vous pouvez choisir des fruits plus fermes, à écorce plus épaisse. 
Pour tirer davantage de jus d’un agrume, gardez-le quelques minutes dans de l’eau chaude, ce qui assouplira le fruit et facilitera le pressage.   
Comment râper le zeste d’un agrume dont la peau est un peu trop souple ? Gardez le fruit une demi-heure au congélateur.     
Pour extraire juste quelques gouttes de jus de citron vert, vous pouvez tailler celui-ci « en palette », en découpant une tranche ronde parallèlement à l’axe du fruit. Il est ensuite facile de presser l’écorce entre vos doigts. C’est une technique employée aux Caraïbes pour les punchs.

D’ailleurs, comment presser les citrons ? Vous avez le choix du modèle, entre le presse-citron manuel en bois que l’on enfonce dans le demi-fruit quand il ne faut qu’une petite quantité de jus et les presse-agrumes électriques, préférables quand il en faut beaucoup.       
Si vous voulez faire pousser un citronnier chez vous, c’est facile : choisissez les plus beaux pépins et gardez-les dans votre bouche pendant plusieurs minutes, ce qui a pour effet d’éliminer la pectine qui les enrobe et qui peut nuire à la germination. Ensuite, plantez-les sous deux centimètres de terreau. Une fois la plantule sortie de terre, arrosez-la modérément en évitant d’humidifier les feuilles. Laissez grandir la plantule, puis rempotez votre petit citronnier une ou deux fois, au fur et à mesure de sa croissance, dans un récipient plus vaste. Si vous avez un jardin, replantez le citronnier quand il atteint une trentaine de centimètres de hauteur. Ce procédé réussit très bien avec le citronnier Meyer, qui fructifie vite et abondamment.

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Citron
Christophe Adam
12,9 € - 128 pages