Bûches

Christophe Felder, Camille Lesecq

 
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Le pétillant duo de pâtissiers s’approprie le symbole sucré des fêtes de fin d’année, pour en extraire l’essence de rêves gourmands. Sur les crêtes, des décors se font personnages de contes de Noël, mais les champignons de tradition côtoient aussi une modernité graphique. L’exotisme de fruits ensoleillés rencontre le froid hivernal des bûches glacées. De brillants glaçages dissimulent des jeux de textures, de parfums et de couleurs. Les secrets des bûches apparaissent à la découpe : dacquoise, mousse ou génoise, crème citronnée, praliné ou fruits rouges en compotée. Lorsqu’un pâtissier superpose le bon convivial et le beau festif, chaque recette devient une surprise lumineuse. En voici 45, pour éclairer autant de fois notre candeur de joyeuses gourmandises.

45 recettes de bûches et bûches glacées
45 croquis de montage
Techniques pas à pas

Le savoir-faire d'un grand pâtissier dans un livre gourmand et pédagogique.

ART DE VIE
Art de vie
190 x 310 mm - 240 pages
19 octobre 2017 - 9782732482354
35 €
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Christophe Felder, Camille Lesecq

Christophe Felder, célèbre ancien chef pâtissier du Crillon, crée aujourd'hui des collections de pâtisserie pour le Japon et dispense ses connaissances par le biais de nombreux cours, tant pour des professionnels que des particuliers. Auteur de best-sellers depuis plusieurs années, Christophe Felder collabore également à des magazines, dont Elle à table. Il est l’auteur de nombreux livres aux éditions de La Martinière.

Camille Lesecq, ancien chef pâtissier du Meurice, officie désormais aux côtés de Christophe Felder, en Alsace, où ils ont créé Les Pâtissiers.

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appel d'air - art de vie

La Bûche rouge rubis de Christophe Felder

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02 novembre 2017

Péparation : 4 heures
Cuisson : 30 minutes
Repos : 1 nuit

Pour 10 personnes 

INGRÉDIENTS : 

1. Rondelles En Chocolat 
  • 300 G De Chocolat Blanc À 35 %
  • Colorants Rouge Et Bleu

2. Sablé À La Fleur De Sel
  • 30 g de beurre sec
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 15 g de poudre de noisettes torréfiées
  • 30 g de farine T55
  • 30 g de cassonade
  • 1 pincée de fleur de sel


3. Biscuit moelleux pistache
  • 125 g de tant pour tant amande
  • 85 g d’œufs
  • 20 g de jaune d’œuf
  • 20 g de pâte de pistache
  • 12 g de fécule
  • 45 g de beurre fondu
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 12 g de sucre semoule

4. Confit de griottes framboises
  • 200 g de griottes
  • 100 g de pulpe de griottes
  • 30 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine nh
  • 60 g de framboises

5. Mousse cream cheese double citron
  • 8 g de gélatine
  • 300 g de philadelphia®
  • 30 g de sucre glace
  • 1 zeste de citron jaune
  • 1 zeste de citron vert
  • 80 g de sucre semoule
  • 3 cl d’eau
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 110 g de crème fouettée

6. Glaçage miroir rouge
  • 7 g de gélatine
  • 5 cl d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de glucose
  • 1 g de colorant rouge liposoluble (voir adresses : pcb®)
  • 65 g de lait concentré
  • 100 g de chocolat blanc

 

USTENSILES : 

  • 1 moule à bûche de 24 cm de longueur
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 spatule feuille guitare
  • 1 emporte-pièce
  • 1 moule à cake ou 1 gouttière de 24 cm de long
  • Feuille de Rhodoïd®

 

MONTAGE : 

Trois possibilités :

1. La veille, faire toutes les préparations et s’assurer que tout est prêt. Le jour même, réaliser la mousse cream cheese. Procéder au montage et à la décoration.

2. Faire toutes les préparations à l’avance pour le jour du montage. Quand la bûche est assemblée, la stocker jusqu’au jour de la dégustation au congélateur. Le jour J, la glacer et la décorer. Penser aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.

3. Vous pouvez également stocker la bûche déjà décorée jusqu’au jour de la dégustation au congélateur (une semaine environ). Dans ce cas, la placer dans une boîte en carton ou isotherme dans le congélateur pour qu’elle ne s’abîme pas. La mettre au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.

 

PRÉPARATION :

1. RÉALISEZ LES RONDELLES EN CHOCOLAT

Cassez le chocolat en morceaux dans un récipient.

Faites-le fondre au bain-marie. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse et une température de 50 °C.

Versez les trois quarts du chocolat fondu sur une plaque en marbre ou sur une surface froide et sèche. Travaillez-le à la spatule, jusqu’à ce qu’il revienne à 29-28 °C.

Versez-le dans un autre récipient tempéré. Ajoutez peu à peu le quart restant de chocolat chaud. Remuez en surveillant la température qui doit être d’environ 29 ou 30 °C. Lorsque cette température est atteinte, ne versez plus de chocolat chaud.

Maintenez impérativement ces températures en vérifiant avec le thermomètre.

Le chocolat peut éventuellement être réchauffé, de préférence au four à micro-ondes.
Colorez le chocolat en rouge, versez la moitié du chocolat sur une feuille de plastique dites guitare, posez une deuxième feuille dessus, et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, étalez le chocolat à 2 mm d’épaisseur. Appuyez fortement avec un emporte-pièce pour marquer des ronds et laissez durcir. Recommencez l’opération, colorez le reste de chocolat en ajoutant du colorant bleu dans le chocolat rouge, afin qu’il devienne violet.

Laissez cristalliser, puis réservez au réfrigérateur.


2. FAITES LE SABLÉ À LA FLEUR DE SEL

Au robot, broyez tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte.

Étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare, puis gardez au frais.

Découpez une bande de 8 cm de largeur et 24 cm de longueur.

Faites-la cuire au four à 170 °C environ 15 minutes.


3. CONFECTIONNEZ LE BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

Montez les 5 premiers ingrédients au batteur ; ajoutez ensuite la fécule, le beurre fondu et pour finir les blancs montés sucrés.

Étalez la pâte à 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 175 °C pendant 15 minutes.

Coupez une bande de 8 cm de largeur et de 24 cm de longueur, et une bande de la même taille que le confit de griottes, soit 3 cm de largeur.


4. PRÉPAREZ LE CONFIT DE GRIOTTES FRAMBOISES

Dans une casserole sur feu moyen, mettez à cuire tous les ingrédients (sauf les framboises) jusqu’à ébullition, en ayant pris soin de mélanger auparavant le sucre et la pectine.

Coulez dans un moule à cake ou une petite gouttière de 24 cm filmée.
Ajoutez les framboises dans le confit.

Posez directement le biscuit moelleux de 3 cm de largeur et congelez le tout.


5. PRÉPAREZ LA MOUSSE CREAM CHEESE DOUBLE CITRON

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Mélangez le Philadelphia® avec le sucre glace et les zestes de citron.

Réalisez une pâte à bombe : faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °C et versez sur les jaunes montés. Mélangez.

Faites chauffer légèrement la masse de Philadelphia®, ajoutez la gélatine essorée, puis la pâte à bombe et, pour finir, la crème fouettée.


6. RÉALISEZ LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le colorant.

Ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.

Le sirop doit être à 85 °C au moment de l’incorporer dans le chocolat et ainsi avoir un mélange homogène.


7. PROCÉDEZ AU MONTAGE ET À LA PRÉSENTATION

Posez un film ou une feuille de Rhodoïd® ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche.

Étalez la mousse cream cheese sur une épaisseur de 2 cm sur la surface intérieure du moule chemisé.

Déposez le confit au centre, puis ajoutez un petit peu de mousse. Lissez, posez le biscuit moelleux, un peu de mousse, puis le sablé fleur de sel, congelez la bûche toute une nuit.

Démoulez, puis glacez avec le glaçage rouge tempéré tiède et liquide.

Laissez figer au congélateur quelques minutes et glacez une deuxième fois (on peut glacer une seule fois, mais cela tient moins bien). Ajoutez les petits ronds colorés de chocolat sur la collerette de la bûche.

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Bûches
Christophe Felder, Camille Lesecq
35 € - 240 pages