Breizh

Un panorama contemporain de la gastronomie bretonne

Thierry Breton

 
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Laissez-vous porter par les goûts et couleurs des produits d’un terroir pluriel, où se côtoie le meilleur de la terre et de la mer.

Breizh recense ce qui se produit et se cuisine de meilleur entre Guérande et la presqu’île de Crozon : les incontournables Kig ha farz et Kouign-amann sont de la partie bien sûr, mais aussi des plats plus singuliers, comme la Coucou de Rennes rôtie au cidre et coings, les Coquilles Saint-Jacques de plongée de la Baie de Morlaix, avec bouillon de légumes, le Soufflé au chouchenn.

65 FICHES PRODUITS, 100 RECETTES, 10 FOCUS THÉMATIQUES pour tout savoir sur la pêche à pied, les races bovines locales ou encore le renouveau des vins bretons. Un livre somptueux, richement illustré par le talentueux photographe Louis Laurent Grandadam, qui valorise avec brio une gastronomie à fort caractère.

ART DE VIE
Art de vie
220 x 285 mm - 416 pages
12 octobre 2017 - 9782732482330
45 €
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Thierry Breton

Thierry Breton, tel un chevalier celte, a conquis les palais avec ses deux restaurants de la rue de Belzunce à Paris : La Pointe du groin, véritable taverne des temps modernes et Chez Casimir, où l’on peut notamment déguster son brunch Traou Mad (« bonnes choses » en breton).

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appel d'air - art de vie

Le Kig Ha Farz de Thierry Breton

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13 novembre 2017

Le farz est une pâte, une sorte de pain cuite dans un bouillon ou au four. Le farz de ce plat de viande typiquement breton est cuit au bouillon dans une poche en lin que tout(e) cuisinier(ère) breton (ne) se doit d’avoir. On peut acheter cette poche sur les marchés en bretagne. si vous n’en avez pas, il vous suffira de faire cuire le farz dans un torchon fin. vous pouvez préparer le kig ha farz la veille et le faire réchauffer le lendemain avant de passer à table.
 

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 2 h 30


Ingrédients : 

  • 1 jarret 1/2 de veau
  • 1 oignon épluché et piqué de 6 clous de girofle
  • 6 baies de genièvre coupées en deux
  • 12 joues de cochon
  • 6 tranches épaisses de lard fumé
  • 2 rutabagas, pelés et coupés en quatre
  • 3 navets bien lavés, pelés et coupés en quatre
  • 3 carottes bien lavées, pelées et coupées en tronçons
  • 3 poireaux bien lavés et coupés en tronçons
  • 3 branches de céleri bien lavées et coupées en tronçons
  • 1/2 chou vert lavé et coupé en deux
  • 3 grosses pommes de terre charlotte épluchées, lavées et coupées en deux dans le sens de la longueur
  • Gros sel, poivre du moulin
 

Le farz

  • 250 g de farine de sarrasin
  • 1 cuillerée à café de sel fin
  • 3 cuillerées à soupe de sucre semoule
  • 40 cl de crème fraîche épaisse
  • 4 oeufs
  • 5 cuillerées à soupe de raisins de smyrne
 

Préparation : 

  1. Déposez le jarret de veau dans une grande marmite, couvrez de 5 cm d’eau, portez a ebullition et ecumez soigneusement et régulièrement. Salez au gros sel, poivrez, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle et les baies de genièvre. Laissez cuire 30 minutes.
     
  2. Pendant ce temps, préparez le farz. Mélangez dans l’ordre la farine de sarrasin, le sel fin, le sucre, la crème fraîche, les œufs et les raisins secs, jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. Introduisez ce farz dans le sac (ou dans un torchon propre) et fermez bien le sac ou le torchon avec une ficelle.
     
  3. Plongez le farz dans le bouillon de cuisson du jarret, ajoutez les joues de cochon et le lard. Laissez encore cuire le tout 1 h 30.
     
  4. Ce  temps ecoulé, occupez-vous des légumes : plongez les rutabagas et les navets dans le bouillon. Ajoutez de l’eau si nécessaire afin qu’ils soient immergés. Ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri puis le chou, et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez enfin les pommes de terre et laissez cuire encore 20 minutes. 
     
  5. Sortez les viandes (jarret, joues et lard) et les légumes du bouillon et disposez-les sur le plat de service.
     
  6. Sortez le farz de son linge, coupez-le en tranches et disposez-le avec les viandes et les légumes sur le plat de service. Portez le tout a table, accompagné du bouillon en soupière.


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Breizh. Un panorama contemporain de la gastronomie bretonne
Thierry Breton
45 € - 416 pages