Plus que nul autre chef, Cyril Lignac a su concilier l’excellence – couronnée par une étoile Michelin – et une incroyable popularité. De la grande cuisine au petit écran, il fait preuve de la même générosité et d’un réel goût du partage et de la transmission. Dans cet ouvrage, il nous ouvre les portes de sa pâtisserie. Avec Benoît Couvrand, grand pâtissier et complice créatif, Cyril Lignac nous livre 60 recettes sous le signe de la simplicité et de la proximité. Classiques revisités (Paris-Brest), petites douceurs (madeleines), gâteaux de saison (tarte à l’abricot), entremets et créations signature (baba au rhum, Équinoxe), ses pâtisseries sont à son image: gourmandes et chaleureuses. Un beau livre de chef nourri de photographies d’ambiances conviviales et de gestes culinaires détaillés.

ENTRETIEN

Comment est née l’idée de ce livre?

Je n’avais pas publié de livres depuis 5 ans. J’avais besoin de faire une pause et de me recentrer sur mon travail. Depuis, j’ai créé La Pâtisserie ainsi que La Chocolaterie avec mon associé Benoît Couvrand, je participe également à l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, j’ai gagné en maturité dans ce domaine. Faire un livre sur la pâtisserie est devenu une évidence. C’est d’ailleurs mon premier livre entièrement consacré à la pâtisserie.

À qui est-il destiné ?

C’est un livre qui me ressemble, il parle de l’amour de la pâtisserie, des bons produits et des choses simples. Chacun y trouvera son compte: ceux qui font de la pâtisserie en toute simplicité, avec les enfants par exemple, je pense aux madeleines, aux palmiers, et ceux qui sont plus pointus et veulent se rapprocher de ce que nous faisons en tant que professionnels.

Comment l’ouvrage est-il organisé ?

Le livre est organisé autour des thématiques de ma pâtisserie: à croquer, à partager, les desserts signature, comme l’Équinoxe, et les classiques revisités. Ce sont des réalisations gourmandes qui restent très sobres. Je montre également une quinzaine de gestes techniques : comment rouler un croissant, dresser des chouquettes, tremper les babas…

La Pâtisserie Cyril Lignac

Cyril Lignac, Jérôme Galland
22 x 28,5 cm – 224 pages

25 €

OCTOBRE 2017

Pour 2 vacherins de 6 personnes
À préparer la veille

Matériel

• 2 cercles inox de 13 cm de diamètre et de 6 cm de haut

Sorbet pastèque

• 380 g de jus de pastèque frais
• 4 g de stabilisateur à glace
• 120 g de sucre semoule     

 Glace citron

• 320 g de lait entier
• 160 g d’eau
• 6 g de stabilisateur à glace
• 200 g de sucre cristal
• 160 g de jus de citron jaune
• 2 g de zestes de citron jaune non traité

Meringue française

• 30 g de blanc d’œuf (environ 1 œuf)
• 30 g de sucre semoule
• 30 g de sucre glace

Montage et finition

• Pâte d’amande jaune et verte
• Colorants alimentaires jaune et vert
• Gelée de fruits rouges

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Sorbet pastèque
La veille, dans une casserole, faire tiédir la moitié du jus de pastèque, puis ajouter le stabilisateur délayé dans le sucre. Verser le reste du jus de pastèque. Garder au réfrigérateur une nuit.

Glace citron
Dans une casserole, faire tiédir la moitié du lait avec l’eau et le stabilisateur délayé dans le sucre. Verser le reste de lait. Laisser refroidir, puis intégrer le jus de citron et les zestes. Garder au réfrigérateur une nuit.

Meringue française
Préchauffer le four à 90 °C (th. 3). La veille ou le jour même, au fouet, monter le blanc en neige en incorporant le sucre petit à petit. Ajouter le sucre glace tamisé et mélanger avec une maryse. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’aide d’un emporte-pièce, dresser 2 disques de 10 cm de diamètre et d’1 cm d’épaisseur. Enfourner pour 1 heure 30. Laisser refroidir. Réserver à température ambiante.

Montage et finition
Le jour même, chemiser de film rigide alimentaire les cercles inox. Les déposer sur une feuille de papier cuisson. Réserver au congélateur 10 minutes. Passer en sorbetière le sorbet pastèque et la glace citron. Poser 1 disque de meringue française dans le fond de chaque cercle. Chemiser les parois de glace citron. Remettre au congélateur. Garnir ensuite de sorbet pastèque et de glace citron en intercalant les couches. Remettre au congélateur 2 à 3 heures. Retirer les cercles. Entourer d’une bande de pâte d’amande marbrée jaune et vert (imitation peau de pastèque). Finir en appliquant au pinceau une gelée de fruits rouges sur la surface et la tranche (rayures).

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Maison Lenôtre Haute création. 60 ans d'excellence culinaire
Guy Krenzer, Caroline Faccioli, Marion Chatelain
45 euros -  408 pages. 

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 secondes (friture)
Pour environ 50 buñuelos

• 150 g de mascarpone
• 100 g de feta 50 g de Maïzena®
• 50 g de farine 40 g de fécule de tapioca
• 30 g de cacao amer en poudre + pour les finitions
• 50 g de sucre semoule
• 1 pointe de sel
• ½ cuillerée à café de levure chimique
• 15 g de beurre doux
• 100 g d’œufs (soit environ 2 œufs)
• Huile végétale pour la friture

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Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, mélangez le mascarpone, la feta, la Maïzena®, la farine, la fécule de tapioca, le cacao, le sucre, le sel, la levure chimique, le beurre et les œufs jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène.

Faites chauffer l’huile à 180 °C maximum.

À l’aide de deux cuillères à café, façonnez des boulettes et plongez-les quelques secondes dans l’huile.

Placez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de gras. Saupoudrez les buñuelos de cacao en poudre.

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Chocolat, carnet de voyages. Un tour du monde en 70 recettes
Pierre Marcolini, Marie-Pierre Morel 
29.90 euros -  224 pages. 

Pendant un demi-siècle, Matthieu Ricard a photographié ses maîtres spirituels et le monde fascinant qui les entourent – l’intimité des monastères et la majesté des sommets himalayens du Népal, l’immensité des hauts plateaux tibétains et la nature sauvage du royaume du Bhoutan. Il a partagé la vie des moines, des paysans et des nomades et s’est consacré à plus de deux cents projets humanitaires. Cette somme photographique de 350 images, accompagnée de textes dans lesquels il retrace son parcours personnel, est un hommage éclatant à la sagesse, la compassion et à l’Himalaya. Un témoignage qui est aussi l’œuvre d’une vie.

ENTRETIEN

Comment est née l’idée de ce livre?

1967-2017, c’est finalement presque toute une vie passée au Népal, au Tibet, dans le nord de l’Inde, au Bhoutan… Depuis toujours, j’ai photographié les maîtres spirituels, les monastères, les lieux tout à fait extraordinaires de l’ensemble de l’Himalaya, notamment au Tibet, sur les plateaux à 4000 mètres d’altitude, chez les nomades, dans les campagnes du Bhoutan, un pays encore très préservé. J’ai des milliers d’images d’archives, qui représentent cinquante ans de photographie, cinquante ans de témoignage de ce que j’ai vécu. J’ai eu envie de partager la beauté qui m’a tant inspiré dans l’Himalaya, la beauté intérieure des personnes et la beauté extérieure de ces lieux tout à fait hors du commun.

Selon quels critères avez-vous choisi les images présentées dans l’ouvrage?

J’ai choisi des images qui reflètent bien cette idée de témoignage, ces situations intimes, ces rencontres, ces cérémonies auxquelles j’ai eu accès. Je me souviens notamment quand je suis allé pour la première fois au Tibet en 1985 avec mon maître spirituel, qui rentrait après trente années d’exil, l’émotion extraordinaire des milliers de cavaliers qui nous attendaient dans la plaine. C’était un moment hors du temps. J’ai aussi essayé d’inclure les images qui me tiennent le plus à cœur sur le plan artistique. Ces dernières années, j’ai eu l’occasion de retourner plusieurs fois au Tibet, ainsi qu’au Bouthan. Ces images seront également présentes dans le livre, ainsi que les nombreux projets humanitaires que nous menons à bien dans ces régions. Je suis vraiment très heureux du résultat. C’est quelque chose qu’on ne peut faire qu’une fois dans une vie.

Un demi-siècle dans l’Himalaya

Matthieu Ricard

24 x 31 cm – 352 pages

40 €

OCTOBRE 2017

La mode est aux tissus africains, et tout particulièrement au wax dont la signature graphique, avec ses couleurs vibrantes et ses motifs légèrement décalés, se reconnaît entre mille. On en oublierait que cet imprimé, né au milieu du XIXe siècle, est le fruit d’une longue histoire entre l’Europe, l’Afrique et l’Asie. Anthropologue spécialisée dans le textile et la mode, Anne Grosfilley nous invite à découvrir l’histoire méconnue des imprimés d’Afrique au fil de son exceptionnelle collection de tissus. Un voyage textile inoubliable où le langage des dessins acquiert une nouvelle dimension.

 

ENTRETIEN

Comment est née l’idée du livre ?

Depuis une vingtaine d’années, je mène des recherches sur les textiles africains. Je suis fascinée par le rôle croissant des étoffes industrielles, qui enrichissent le paysage textile en complément de l’artisanat. Ces impressions d’Afrique trouvent aujourd’hui un écho dans la mode occidentale, ainsi que dans l’art. J’ai donc eu envie de faire un livre de référence, par ses textes et sa sélection iconographique, qui développe les aspects historiques, les techniques de fabrication, les modes de commercialisation ainsi que la transformation du tissu en vêtement. De l’Afrique de l’Ouest à l’Afrique du Sud, le livre révèle le rôle social du textile dans les différentes cultures.

 

Que nous apprend-il ?

Je montre l’Afrique dans sa diversité. C’est un continent en pleine mutation, avec de nouvelles marques et l’émergence de créateurs. Mais avant l’apogée du made in Africa, les premiers imprimés viennent d’Europe, d’Angleterre et de Hollande, à l’instar du wax. L’Asie, d’abord source d’inspiration avec les indiennes et les batiks indonésiens, inonde aujourd’hui le marché de l’African print. J’apporte un éclairage sur ces étoffes qui reflètent l’histoire des rapports entre l’Europe, l’Afrique et l’Asie, mais aussi toutes les petites histoires que les marchés africains font raconter à leurs motifs colorés, de « L’œil de ma rivale » au « Sac à main de Michelle Obama ».

 

Comment expliquez-vous le succès du wax ?

C’est l’originalité de ses dessins qui en fait la force. Les Nanas Benz du Togo ont eu l’idée de les commercialiser en leur attribuant un nom, comme « Mon mari est capable » ou « Si tu sors, je sors ». Ce langage imagé a fait du wax bien plus qu’un simple tissu.

 

À qui l’ouvrage s’adresse-t-il ?

Il s’adresse aux passionnés de mode et aux amoureux de l’Afrique. Avec sa structure originale de 6 chapitres et de 24 portfolios richement illustrés, il invite à découvrir avec élégance et humour de nombreuses thématiques qui dépassent le textile.

 

 

Wax & Co. Anthologie des tissus imprimés d’Afrique

Anne Grosfilley

24 x 28,5 cm – 264 pages

35 €

SEPTEMBRE 2017