Pour 6 personnes :

LA MERINGUE :

Ingrédients :

• 150 g de blanc d’oeuf à température ambiante
• 215 g de sucre semoule
• 15 g de maïzena®
• 1 cuill. à café de vinaigre blanc
• Mélange d’épices au choix : une pincée de cannelle, les graines d’une gousse de vanille…

Ustensiles :

• Un fouet
• Un batteur électrique
• Une poche à douille
• Des douilles de formes variées (tailles n° 9 et 10)
• Une corne ou une spatule souple

Préparation :

1. Pesez tous les ingrédients dans des petits récipients. Soyez précis : l’équilibre de la meringue est strict.

2. Versez le blanc d’œuf dans le récipient qui vous servira à monter la meringue.

3. Ajoutez le sucre…

4… et la Maïzena®.

5. Mélangez au fouet.

6. Fouettez au batteur électrique à vitesse 6-8 pendant 10 minutes.

7. Au bout des 10 minutes, ajoutez la cuillerée à café de vinaigre. Fouettez de nouveau 1 minute à vitesse maximale pour « serrer » les blancs.

8. Le cas échéant, ajoutez les épices. Fouettez quelques secondes pour obtenir un mélange homogène.

9. La meringue possède la bonne texture pour être pochée quand elle forme un « bec d’oiseau » très ferme.

 

LA CRÈME FOUETTÉE ET LA GARNITURE

Ingrédients :

• 20 cl de crème fraîche liquide très froide
• 1 orange
• 40 g de mascarpone
• 2 fruits de la passion
• 1 mangue
• 2 belles oranges de table

Préparation :

La veille, réalisez une meringue. Zestez l’orange. Faites chauffer la moitié de la crème, puis versez-la bien chaude, avant ébullition, sur le zeste. Filmez et réservez au frais. Le jour même, filtrez la crème infusée à l’orange pour retirer le zeste. Ajoutez l’autre moitié de crème et le mascarpone. Montez l’ensemble au batteur jusqu’à obtenir une crème fouettée ferme et soyeuse. Réservez au frais jusqu’au moment de dresser. Videz les fruits de la Passion. Épluchez la mangue, ôtez le noyau et coupez la chair en morceaux biseautés. Levez les suprêmes des oranges.
 

Dressage :

Garnissez la meringue de crème en la répartissant de manière régulière. Disposez les suprêmes d’orange, puis les morceaux de mangue et la pulpe de fruits de la Passion. Réservez au frais jusqu’à dégustation.
 

Conseil et astuce :

Pour que la crème monte bien, elle doit être très froide. Vous pouvez la placer au congélateur 15 minutes avant de la préparer. Le récipient utilisé doit lui aussi être bien froid.
 

Pour varier les plaisirs :

Si vous êtes fan d’agrumes, vous pouvez remplacer la mangue et les fruits de la Passion par des oranges sanguines et du pamplemousse.

Le 29 novembre, Jacques Chirac aura 85 ans. S’il figure aujourd’hui parmi les personnalités politiques préférées des Français, que sait-on pour autant de la vie de celui qui est parvenu à se hisser jusqu’aux plus hautes fonctions de l’État ? Cet ouvrage ouvre pour la première fois les portes de la maison Chirac. Mêlant confidences, récit journalistique et plus de 250 photographies, on découvre les coulisses du pouvoir pendant un demi-siècle, de la Mairie de Paris à l’Élysée ; mais aussi l’intimité de sa famille et de ses proches.

France 3 signe en cette fin d’année la septième et ultime saison de sa série historique, qui revient sur cette période trouble de l’Occupation. En 1940, les habitants de Villeneuve, petite sous-préfecture du Jura, se retrouvent confrontés à des choix inédits : Résistance, collaboration, ou passivité. Entre répression féroce, choix amoureux, sacrifice héroïque ou encore déportation, cette série est incarnée par une riche palette de personnages, aux psychologies toutes plus complexes les unes que les autres.

Cette crème au chocolat a tout pour plaire : préparation simple et décontractée, recette de copains, gourmandise spontanée.
Le simple fait de sortir la casserole du réfrigérateur pour servir la crème est déjà une belle surprise. C’est un bon moment de la vie, la convivialité à l’état pur : chacun prend sa cuillère et pioche dans la casserole. Et ce petit goût de noisette…
Si tu reçois beaucoup d’amis, n’hésite pas à augmenter les proportions.

Pour 4 personnes

Ingédients : 

LA CRÈME AU CHOCOLAT

• 25 cl de lait entier
• 250 g de crème liquide entière
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 180 g de chocolat de couverture Manjari
• 64 % Valrhona®

LE STREUSEL

• 60 g de beurre doux pommade
• 75 g de sucre semoule
• 75 g de poudre de noisettes
• 20 g de poudre de cacao
• 65 g de farine
• 3 g de sel

Préparation : 

LA CRÈME AU CHOCOLAT

Porte le lait et la crème à ébullition, puis retire-les du feu. Travaille les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Verse progressivement le liquide chaud sur le mélange jaunes-sucre sans cesser de fouetter. Verse le tout dans une casserole et fais cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Retire immédia-tement du feu, ajoute le chocolat par petites quantités tout en mélangeant au fouet. Quand le mélange est homogène, garde la casserole 2 heures au réfrigérateur.

LE STREUSEL

Préchauffe d’abord le four à 170 °C. À l’aide d’une spatule, bats le beurre en y incorporant le sucre,
la poudre de noisettes, le cacao en poudre, la farine et le sel. Quand la pâte est homogène, tasse-la
en une couche régulière sur une plaque garnie
de papier sulfurisé. Fais cuire 10 minutes au four, laisse légèrement refroidir, puis émiette la plaque de pâte et remets au four pendant 10 minutes.
Pour servir, sors la casserole du réfrigérateur et saupoudre la crème au chocolat de streusel.

Le farz est une pâte, une sorte de pain cuite dans un bouillon ou au four. Le farz de ce plat de viande typiquement breton est cuit au bouillon dans une poche en lin que tout(e) cuisinier(ère) breton (ne) se doit d’avoir. On peut acheter cette poche sur les marchés en bretagne. si vous n’en avez pas, il vous suffira de faire cuire le farz dans un torchon fin. vous pouvez préparer le kig ha farz la veille et le faire réchauffer le lendemain avant de passer à table.
 

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 2 h 30

Ingrédients : 

• 1 jarret 1/2 de veau
• 1 oignon épluché et piqué de 6 clous de girofle
• 6 baies de genièvre coupées en deux
• 12 joues de cochon
• 6 tranches épaisses de lard fumé
• 2 rutabagas, pelés et coupés en quatre
• 3 navets bien lavés, pelés et coupés en quatre
• 3 carottes bien lavées, pelées et coupées en tronçons
• 3 poireaux bien lavés et coupés en tronçons
• 3 branches de céleri bien lavées et coupées en tronçons
• 1/2 chou vert lavé et coupé en deux
• 3 grosses pommes de terre charlotte épluchées, lavées et coupées en deux dans le sens de la longueur
• Gros sel, poivre du moulin

 

Le farz

• 250 g de farine de sarrasin
• 1 cuillerée à café de sel fin
• 3 cuillerées à soupe de sucre semoule
• 40 cl de crème fraîche épaisse
• 4 oeufs
• 5 cuillerées à soupe de raisins de smyrne

 

Préparation : 

1. Déposez le jarret de veau dans une grande marmite, couvrez de 5 cm d’eau, portez a ebullition et ecumez soigneusement et régulièrement. Salez au gros sel, poivrez, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle et les baies de genièvre. Laissez cuire 30 minutes.
    
2. Pendant ce temps, préparez le farz. Mélangez dans l’ordre la farine de sarrasin, le sel fin, le sucre, la crème fraîche, les œufs et les raisins secs, jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. Introduisez ce farz dans le sac (ou dans un torchon propre) et fermez bien le sac ou le torchon avec une ficelle.
    
3. Plongez le farz dans le bouillon de cuisson du jarret, ajoutez les joues de cochon et le lard. Laissez encore cuire le tout 1 h 30.
    
4. Ce  temps ecoulé, occupez-vous des légumes : plongez les rutabagas et les navets dans le bouillon. Ajoutez de l’eau si nécessaire afin qu’ils soient immergés. Ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri puis le chou, et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez enfin les pommes de terre et laissez cuire encore 20 minutes. 
    
5. Sortez les viandes (jarret, joues et lard) et les légumes du bouillon et disposez-les sur le plat de service.
    
6. Sortez le farz de son linge, coupez-le en tranches et disposez-le avec les viandes et les légumes sur le plat de service. Portez le tout a table, accompagné du bouillon en soupière.

*********************************************************************
Breizh. Un panorama contemporain de la gastronomie bretonne
Thierry Breton
45 € - 416 pages