Plus que nul autre chef, Cyril Lignac a su concilier l’excellence – couronnée par une étoile Michelin – et une incroyable popularité. De la grande cuisine au petit écran, il fait preuve de la même générosité et d’un réel goût du partage et de la transmission. Dans cet ouvrage, il nous ouvre les portes de sa pâtisserie. Avec Benoît Couvrand, grand pâtissier et complice créatif, Cyril Lignac nous livre 60 recettes sous le signe de la simplicité et de la proximité. Classiques revisités (Paris-Brest), petites douceurs (madeleines), gâteaux de saison (tarte à l’abricot), entremets et créations signature (baba au rhum, Équinoxe), ses pâtisseries sont à son image : gourmandes et chaleureuses. Un beau livre de chef nourri de photographies d’ambiances conviviales et de gestes culinaires détaillés.

 

ENTRETIEN

Comment est née l’idée du livre ?

Je n’avais pas publié de livres depuis 5 ans. J’avais besoin de faire une pause et de me recentrer sur mon travail. Depuis, j’ai créé La Pâtisserie ainsi que La Chocolaterie avec mon associé Benoît Couvrand, je participe également à l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, j’ai gagné en maturité dans ce domaine. Faire un livre sur la pâtisserie est devenu une évidence. C’est d’ailleurs mon premier livre entièrement consacré à la pâtisserie.

 

À qui est-il destiné ?

C’est un livre qui me ressemble, il parle de l’amour de la pâtisserie, des bons produits et des choses simples. Chacun y trouvera son compte : ceux qui font de la pâtisserie en toute simplicité, avec les enfants par exemple, je pense aux madeleines, aux palmiers, et ceux qui sont plus pointus et veulent se rapprocher de ce que nous faisons en tant que professionnels.

 

Comment l’ouvrage est-il organisé ?

Le livre est organisé autour des thématiques de ma pâtisserie : à croquer, à partager, les desserts signature, comme l’Équinoxe, et les classiques revisités. Ce sont des réalisations gourmandes qui restent très sobres. Je montre également une quinzaine de gestes techniques : comment rouler un croissant, dresser des chouquettes, tremper les babas…

 

La Pâtisserie Cyril Lignac

Cyril Lignac, Jérôme Galland

22 x 28,5 cm – 224 pages

25 €

OCTOBRE 2017

Un jury de 12 experts présidé par Yann Arthus-Bertrand et parrainé par Gérard Bertrand, et Vincent Castronovo, a sélectionné 500 restaurants engagés dans le maintien de la biodiversité et soucieux de proposer le meilleur à leurs clients. En ouverture de chapitre chacun de ses membres transmet ses conseils et recommandations selon sa spécialité : comment le bio révolutionne la restauration en France, saisonnalité, localité, responsabilité, restauration et art de vivre, accords mets et vins… Classés par pays et par régions, les fiches restaurants présentent chaque établissement, son cadre, la qualité de son service, et surtout sa carte ainsi que le contenu de sa cave. Parmi eux, 50 coups de cœur des membres du jury.

 

ENTRETIEN

Pourquoi un guide gastronomique dédié à la biodiversité ?

Il y a deux raisons. La première est que le bien manger, le bien boire, consommer des produits sains dans le respect de l’environnement est totalement ancré dans les préoccupations d’aujourd’hui. L’agence France Bio a déclaré en début 2017 que 80 % des Français adultes souhaitaient désormais manger des produits sains et labellisés bio. Le passage à l’acte nous semble pour bientôt. La seconde raison est qu’il n’existe pas de guide gastronomique répertoriant où il est possible de manger divinement bien, sainement et de manière responsable. Cet ouvrage est précurseur, il ouvre la voie.

 

C’est un engagement sur le long terme ?

C’est effectivement un engagement dans la durée. Nous voulions à travers cet ouvrage faire connaître des professionnels qui travaillent dans le respect des hommes, des bêtes, des plantes et donc de la planète. Se sont engagées à nos côtés des personnalités de premier plan : Yann Arthus-Bertrand, le président de la Fondation GoodPlanet, dont les magnifiques photographies illustrent le guide, Gérard Bertrand, leader en viticulture biologique et dont dix domaines sur douze ont pour vocation à être en biodynamie d’ici 2020, et Vincent Castronovo, docteur en médecine, spécialiste de la nutrition mondialement reconnu.

 

Comment ce guide est-il organisé ?

Chaque critique de restaurant est présentée sur une demi-page ou une page, en détaillant tous les menus proposés. Chacun des 50 coups de cœur fait l’objet d’une page entière. Nous portons une attention particulière à la carte des vins car si vous mangez sain mais que vous buvez un vin qui contient des pesticides, vous perdez tout le bénéfice de votre repas.

 

Est-ce que vous déconseillez certains lieux ?

Non, ce guide n’est pas un guide qui sanctionne mais un guide qui encourage, qui appelle au bon goût, qui cherche les meilleures tables attentives à la biodiversité, au local et au bio, qui délivrent à leurs clients des mets goûteux et authentiques. Et nous ne nous intéressons pas seulement à la France, nous avons aussi des sélections francophones, donc en Belgique, au Luxembourg, en Suisse et au Québec.

 

 

Guide origine nature 2018

500 tables attentives

Bertrand Rougier

15 x 21 cm – 368 pages

19,90 €

SEPTEMBRE 2017

Préparation 15 minutes 
Pour 4 personnes 

• 2 melons 
• 1 concombre
• 3 tomates
• 1 pomme verte
• 4 tranches de jambon cru 
• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive 
• Le jus de 1/2 citron 
• 10 feuilles de basilic 
• Sel, poivre 

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     Détaillez le concombre, les tomates et la pomme en petits dés. Coupez un melon en petits dés et mélangez le tout. Ajoutez de l'huile d'olive, du jus de citron et du basilic ciselé. 

     Formez les tartares à l'aide d'un emporte-pièce sur les assiettes de service. 

     Pelez le second melon et à l'aide d'une mandoline, coupez-le en fines tranches. Dressez-les sur le tartare en les intercalant avec les tranches de jambon cru. 

     Servez aussitôt. 


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L'esprit léger. Mes recettes du bonheur !
Carinne Teyssandier 
16.90 euros - 160 page. 
 

Pour 4 personnes
 

2 tourteaux décortiqués

60g de mayonnaise

Quelques brins de coriandre

30g de gingembre rose

4 feuilles de nori

1 avocat

60g de julienne de carotte jaune

60g de julienne de mange-tout

60g de haricots verts cuits

Sel

Poivre

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     Mélangez la chair de tourteau, la mayonnaise, la coriandre ciselée et le gingembre en brunoise. Rectifiez l’assaisonnement.

 

     Placez une feuille de nori sur un film alimentaire. Humidifiez-la.

 

     Déposez un peu de mélange de tourteau.

 

     Placez 4 bâtonnets d’avocat. Ajoutez les juliennes de légumes et les haricots verts.

 

     Roulez le maki en vous aidant du film alimentaire.

 

     Roulez-le plusieurs fois sur lui-même pour une bonne répartition des ingrédients et assurer la jointure. Confectionnez les autres makis.

     Placez au frais 30 minutes enveloppé bien serré dans un film alimentaire.

     Coupez les makis en tronçons.

     Servez avec de la sauce soja.

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Workshop Poissons
Thierry Molinengo
24.90 € - 244 pages. 

 

     Une jolie couleur, une consistance agréable, voilà un petit déjeuner addictif ! L’açai est une baie séchée et réduite en poudre, elle aurait des vertus anti-inflammatoires, antioxydantes et tonifiantes, mais elle a surtout un petit goût acide délicieux.

     Cette recette peut également être préparée sans poudre d’açai. C’est le chia qui permet d’épaissir la préparation.

     Préparation : 5 minutes

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120g de chair de banane (1 à 2 selon leur taille)
2 cuil. à soupe de jus de citron
40g de lait de coco
40g de framboises fraîches ou surgelées
10g de miel
1 cuil. à soupe de poudre d’açai
1 cuil. à soupe de graines de chia

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     1. J’épluche les bananes et je citronne leur chair pour éviter qu’elle noircisse.

     2. Je mixe ensuite (au mixeur plongeant) la chair des bananes avec le lait de coco, les framboises et le miel, en laissant quelques morceaux de fruits.

     3. Avec une cuillère, j’ajoute l’açai et le chia, je mélange et je laisse reposer une dizaine de minutes au frais avant de déguster. Les graines de chia vont gonfler dans le liquide et l’épaissir, ce qui permet de garnir avec des morceaux de fruits frais sans qu’ils tombent au fond du bol.

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Super Nature
Catherine Kluger et Catherine Madani 
25 € - 224 pages.