Le 29 novembre, Jacques Chirac aura 85 ans. S’il figure aujourd’hui parmi les personnalités politiques préférées des Français, que sait-on pour autant de la vie de celui qui est parvenu à se hisser jusqu’aux plus hautes fonctions de l’État ? Cet ouvrage ouvre pour la première fois les portes de la maison Chirac. Mêlant confidences, récit journalistique et plus de 250 photographies, on découvre les coulisses du pouvoir pendant un demi-siècle, de la Mairie de Paris à l’Élysée ; mais aussi l’intimité de sa famille et de ses proches.

France 3 signe en cette fin d’année la septième et ultime saison de sa série historique, qui revient sur cette période trouble de l’Occupation. En 1940, les habitants de Villeneuve, petite sous-préfecture du Jura, se retrouvent confrontés à des choix inédits : Résistance, collaboration, ou passivité. Entre répression féroce, choix amoureux, sacrifice héroïque ou encore déportation, cette série est incarnée par une riche palette de personnages, aux psychologies toutes plus complexes les unes que les autres.

Cette crème au chocolat a tout pour plaire : préparation simple et décontractée, recette de copains, gourmandise spontanée.
Le simple fait de sortir la casserole du réfrigérateur pour servir la crème est déjà une belle surprise. C’est un bon moment de la vie, la convivialité à l’état pur : chacun prend sa cuillère et pioche dans la casserole. Et ce petit goût de noisette…
Si tu reçois beaucoup d’amis, n’hésite pas à augmenter les proportions.

Pour 4 personnes

Ingédients : 

LA CRÈME AU CHOCOLAT

• 25 cl de lait entier
• 250 g de crème liquide entière
• 3 jaunes d’oeufs
• 50 g de sucre semoule
• 180 g de chocolat de couverture Manjari
• 64 % Valrhona®

LE STREUSEL

• 60 g de beurre doux pommade
• 75 g de sucre semoule
• 75 g de poudre de noisettes
• 20 g de poudre de cacao
• 65 g de farine
• 3 g de sel

Préparation : 

LA CRÈME AU CHOCOLAT

Porte le lait et la crème à ébullition, puis retire-les du feu. Travaille les jaunes d’oeufs et le sucre au fouet jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Verse progressivement le liquide chaud sur le mélange jaunes-sucre sans cesser de fouetter. Verse le tout dans une casserole et fais cuire sur feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Retire immédia-tement du feu, ajoute le chocolat par petites quantités tout en mélangeant au fouet. Quand le mélange est homogène, garde la casserole 2 heures au réfrigérateur.

LE STREUSEL

Préchauffe d’abord le four à 170 °C. À l’aide d’une spatule, bats le beurre en y incorporant le sucre,
la poudre de noisettes, le cacao en poudre, la farine et le sel. Quand la pâte est homogène, tasse-la
en une couche régulière sur une plaque garnie
de papier sulfurisé. Fais cuire 10 minutes au four, laisse légèrement refroidir, puis émiette la plaque de pâte et remets au four pendant 10 minutes.
Pour servir, sors la casserole du réfrigérateur et saupoudre la crème au chocolat de streusel.

Le farz est une pâte, une sorte de pain cuite dans un bouillon ou au four. Le farz de ce plat de viande typiquement breton est cuit au bouillon dans une poche en lin que tout(e) cuisinier(ère) breton (ne) se doit d’avoir. On peut acheter cette poche sur les marchés en bretagne. si vous n’en avez pas, il vous suffira de faire cuire le farz dans un torchon fin. vous pouvez préparer le kig ha farz la veille et le faire réchauffer le lendemain avant de passer à table.
 

Pour 4 personnes

Préparation : 25 minutes

Cuisson : 2 h 30

Ingrédients : 

• 1 jarret 1/2 de veau
• 1 oignon épluché et piqué de 6 clous de girofle
• 6 baies de genièvre coupées en deux
• 12 joues de cochon
• 6 tranches épaisses de lard fumé
• 2 rutabagas, pelés et coupés en quatre
• 3 navets bien lavés, pelés et coupés en quatre
• 3 carottes bien lavées, pelées et coupées en tronçons
• 3 poireaux bien lavés et coupés en tronçons
• 3 branches de céleri bien lavées et coupées en tronçons
• 1/2 chou vert lavé et coupé en deux
• 3 grosses pommes de terre charlotte épluchées, lavées et coupées en deux dans le sens de la longueur
• Gros sel, poivre du moulin

 

Le farz

• 250 g de farine de sarrasin
• 1 cuillerée à café de sel fin
• 3 cuillerées à soupe de sucre semoule
• 40 cl de crème fraîche épaisse
• 4 oeufs
• 5 cuillerées à soupe de raisins de smyrne

 

Préparation : 

1. Déposez le jarret de veau dans une grande marmite, couvrez de 5 cm d’eau, portez a ebullition et ecumez soigneusement et régulièrement. Salez au gros sel, poivrez, ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle et les baies de genièvre. Laissez cuire 30 minutes.
    
2. Pendant ce temps, préparez le farz. Mélangez dans l’ordre la farine de sarrasin, le sel fin, le sucre, la crème fraîche, les œufs et les raisins secs, jusqu’à obtention d’une pâte onctueuse. Introduisez ce farz dans le sac (ou dans un torchon propre) et fermez bien le sac ou le torchon avec une ficelle.
    
3. Plongez le farz dans le bouillon de cuisson du jarret, ajoutez les joues de cochon et le lard. Laissez encore cuire le tout 1 h 30.
    
4. Ce  temps ecoulé, occupez-vous des légumes : plongez les rutabagas et les navets dans le bouillon. Ajoutez de l’eau si nécessaire afin qu’ils soient immergés. Ajoutez les carottes, les poireaux, le céleri puis le chou, et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez enfin les pommes de terre et laissez cuire encore 20 minutes. 
    
5. Sortez les viandes (jarret, joues et lard) et les légumes du bouillon et disposez-les sur le plat de service.
    
6. Sortez le farz de son linge, coupez-le en tranches et disposez-le avec les viandes et les légumes sur le plat de service. Portez le tout a table, accompagné du bouillon en soupière.

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Breizh. Un panorama contemporain de la gastronomie bretonne
Thierry Breton
45 € - 416 pages

 

Péparation : 4 heures
Cuisson : 30 minutes
Repos : 1 nuit

Pour 10 personnes 

INGRÉDIENTS : 

1. Rondelles En Chocolat 

• 300 G De Chocolat Blanc À 35 %
• Colorants Rouge Et Bleu

2. Sablé À La Fleur De Sel

• 30 g de beurre sec
• 15 g de poudre d’amandes
• 15 g de poudre de noisettes torréfiées
• 30 g de farine T55
• 30 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel

3. Biscuit moelleux pistache

• 125 g de tant pour tant amande
• 85 g d’œufs
• 20 g de jaune d’œuf
• 20 g de pâte de pistache
• 12 g de fécule
• 45 g de beurre fondu
• 50 g de blancs d’œufs
• 12 g de sucre semoule

4. Confit de griottes framboises

• 200 g de griottes
• 100 g de pulpe de griottes
• 30 g de sucre semoule
• 3 g de pectine nh
• 60 g de framboises

5. Mousse cream cheese double citron

• 8 g de gélatine
• 300 g de philadelphia®
• 30 g de sucre glace
• 1 zeste de citron jaune
• 1 zeste de citron vert
• 80 g de sucre semoule
• 3 cl d’eau
• 50 g de jaunes d’œufs
• 110 g de crème fouettée

6. Glaçage miroir rouge

• 7 g de gélatine
• 5 cl d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de glucose
• 1 g de colorant rouge liposoluble (voir adresses : pcb®)
• 65 g de lait concentré
• 100 g de chocolat blanc

 

USTENSILES : 

• 1 moule à bûche de 24 cm de longueur
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 spatule feuille guitare
• 1 emporte-pièce
• 1 moule à cake ou 1 gouttière de 24 cm de long
• Feuille de Rhodoïd®

 

MONTAGE : 

Trois possibilités :

1. La veille, faire toutes les préparations et s’assurer que tout est prêt. Le jour même, réaliser la mousse cream cheese. Procéder au montage et à la décoration.

2. Faire toutes les préparations à l’avance pour le jour du montage. Quand la bûche est assemblée, la stocker jusqu’au jour de la dégustation au congélateur. Le jour J, la glacer et la décorer. Penser aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.

3. Vous pouvez également stocker la bûche déjà décorée jusqu’au jour de la dégustation au congélateur (une semaine environ). Dans ce cas, la placer dans une boîte en carton ou isotherme dans le congélateur pour qu’elle ne s’abîme pas. La mettre au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.

 

PRÉPARATION :

1. RÉALISEZ LES RONDELLES EN CHOCOLAT

Cassez le chocolat en morceaux dans un récipient.

Faites-le fondre au bain-marie. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse et une température de 50 °C.

Versez les trois quarts du chocolat fondu sur une plaque en marbre ou sur une surface froide et sèche. Travaillez-le à la spatule, jusqu’à ce qu’il revienne à 29-28 °C.

Versez-le dans un autre récipient tempéré. Ajoutez peu à peu le quart restant de chocolat chaud. Remuez en surveillant la température qui doit être d’environ 29 ou 30 °C. Lorsque cette température est atteinte, ne versez plus de chocolat chaud.

Maintenez impérativement ces températures en vérifiant avec le thermomètre.

Le chocolat peut éventuellement être réchauffé, de préférence au four à micro-ondes.
Colorez le chocolat en rouge, versez la moitié du chocolat sur une feuille de plastique dites guitare, posez une deuxième feuille dessus, et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, étalez le chocolat à 2 mm d’épaisseur. Appuyez fortement avec un emporte-pièce pour marquer des ronds et laissez durcir. Recommencez l’opération, colorez le reste de chocolat en ajoutant du colorant bleu dans le chocolat rouge, afin qu’il devienne violet.

Laissez cristalliser, puis réservez au réfrigérateur.


2. FAITES LE SABLÉ À LA FLEUR DE SEL

Au robot, broyez tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte.

Étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare, puis gardez au frais.

Découpez une bande de 8 cm de largeur et 24 cm de longueur.

Faites-la cuire au four à 170 °C environ 15 minutes.


3. CONFECTIONNEZ LE BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

Montez les 5 premiers ingrédients au batteur ; ajoutez ensuite la fécule, le beurre fondu et pour finir les blancs montés sucrés.

Étalez la pâte à 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 175 °C pendant 15 minutes.

Coupez une bande de 8 cm de largeur et de 24 cm de longueur, et une bande de la même taille que le confit de griottes, soit 3 cm de largeur.


4. PRÉPAREZ LE CONFIT DE GRIOTTES FRAMBOISES

Dans une casserole sur feu moyen, mettez à cuire tous les ingrédients (sauf les framboises) jusqu’à ébullition, en ayant pris soin de mélanger auparavant le sucre et la pectine.

Coulez dans un moule à cake ou une petite gouttière de 24 cm filmée.
Ajoutez les framboises dans le confit.

Posez directement le biscuit moelleux de 3 cm de largeur et congelez le tout.


5. PRÉPAREZ LA MOUSSE CREAM CHEESE DOUBLE CITRON

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Mélangez le Philadelphia® avec le sucre glace et les zestes de citron.

Réalisez une pâte à bombe : faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °C et versez sur les jaunes montés. Mélangez.

Faites chauffer légèrement la masse de Philadelphia®, ajoutez la gélatine essorée, puis la pâte à bombe et, pour finir, la crème fouettée.


6. RÉALISEZ LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le colorant.

Ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.

Le sirop doit être à 85 °C au moment de l’incorporer dans le chocolat et ainsi avoir un mélange homogène.


7. PROCÉDEZ AU MONTAGE ET À LA PRÉSENTATION

Posez un film ou une feuille de Rhodoïd® ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche.

Étalez la mousse cream cheese sur une épaisseur de 2 cm sur la surface intérieure du moule chemisé.

Déposez le confit au centre, puis ajoutez un petit peu de mousse. Lissez, posez le biscuit moelleux, un peu de mousse, puis le sablé fleur de sel, congelez la bûche toute une nuit.

Démoulez, puis glacez avec le glaçage rouge tempéré tiède et liquide.

Laissez figer au congélateur quelques minutes et glacez une deuxième fois (on peut glacer une seule fois, mais cela tient moins bien). Ajoutez les petits ronds colorés de chocolat sur la collerette de la bûche.

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Bûches
Christophe Felder, Camille Lesecq
35 € - 240 pages