Péparation : 4 heures
Cuisson : 30 minutes
Repos : 1 nuit

Pour 10 personnes 

INGRÉDIENTS : 

1. Rondelles En Chocolat 

• 300 G De Chocolat Blanc À 35 %
• Colorants Rouge Et Bleu

2. Sablé À La Fleur De Sel

• 30 g de beurre sec
• 15 g de poudre d’amandes
• 15 g de poudre de noisettes torréfiées
• 30 g de farine T55
• 30 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel

3. Biscuit moelleux pistache

• 125 g de tant pour tant amande
• 85 g d’œufs
• 20 g de jaune d’œuf
• 20 g de pâte de pistache
• 12 g de fécule
• 45 g de beurre fondu
• 50 g de blancs d’œufs
• 12 g de sucre semoule

4. Confit de griottes framboises

• 200 g de griottes
• 100 g de pulpe de griottes
• 30 g de sucre semoule
• 3 g de pectine nh
• 60 g de framboises

5. Mousse cream cheese double citron

• 8 g de gélatine
• 300 g de philadelphia®
• 30 g de sucre glace
• 1 zeste de citron jaune
• 1 zeste de citron vert
• 80 g de sucre semoule
• 3 cl d’eau
• 50 g de jaunes d’œufs
• 110 g de crème fouettée

6. Glaçage miroir rouge

• 7 g de gélatine
• 5 cl d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de glucose
• 1 g de colorant rouge liposoluble (voir adresses : pcb®)
• 65 g de lait concentré
• 100 g de chocolat blanc

 

USTENSILES : 

• 1 moule à bûche de 24 cm de longueur
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 spatule feuille guitare
• 1 emporte-pièce
• 1 moule à cake ou 1 gouttière de 24 cm de long
• Feuille de Rhodoïd®

 

MONTAGE : 

Trois possibilités :

1. La veille, faire toutes les préparations et s’assurer que tout est prêt. Le jour même, réaliser la mousse cream cheese. Procéder au montage et à la décoration.

2. Faire toutes les préparations à l’avance pour le jour du montage. Quand la bûche est assemblée, la stocker jusqu’au jour de la dégustation au congélateur. Le jour J, la glacer et la décorer. Penser aussi au carton rectangulaire à mettre sous la bûche.

3. Vous pouvez également stocker la bûche déjà décorée jusqu’au jour de la dégustation au congélateur (une semaine environ). Dans ce cas, la placer dans une boîte en carton ou isotherme dans le congélateur pour qu’elle ne s’abîme pas. La mettre au réfrigérateur quelques heures avant dégustation.

 

PRÉPARATION :

1. RÉALISEZ LES RONDELLES EN CHOCOLAT

Cassez le chocolat en morceaux dans un récipient.

Faites-le fondre au bain-marie. Mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse et une température de 50 °C.

Versez les trois quarts du chocolat fondu sur une plaque en marbre ou sur une surface froide et sèche. Travaillez-le à la spatule, jusqu’à ce qu’il revienne à 29-28 °C.

Versez-le dans un autre récipient tempéré. Ajoutez peu à peu le quart restant de chocolat chaud. Remuez en surveillant la température qui doit être d’environ 29 ou 30 °C. Lorsque cette température est atteinte, ne versez plus de chocolat chaud.

Maintenez impérativement ces températures en vérifiant avec le thermomètre.

Le chocolat peut éventuellement être réchauffé, de préférence au four à micro-ondes.
Colorez le chocolat en rouge, versez la moitié du chocolat sur une feuille de plastique dites guitare, posez une deuxième feuille dessus, et à l’aide d’un rouleau de pâtisserie, étalez le chocolat à 2 mm d’épaisseur. Appuyez fortement avec un emporte-pièce pour marquer des ronds et laissez durcir. Recommencez l’opération, colorez le reste de chocolat en ajoutant du colorant bleu dans le chocolat rouge, afin qu’il devienne violet.

Laissez cristalliser, puis réservez au réfrigérateur.


2. FAITES LE SABLÉ À LA FLEUR DE SEL

Au robot, broyez tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte.

Étalez à 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare, puis gardez au frais.

Découpez une bande de 8 cm de largeur et 24 cm de longueur.

Faites-la cuire au four à 170 °C environ 15 minutes.


3. CONFECTIONNEZ LE BISCUIT MOELLEUX PISTACHE

Montez les 5 premiers ingrédients au batteur ; ajoutez ensuite la fécule, le beurre fondu et pour finir les blancs montés sucrés.

Étalez la pâte à 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 175 °C pendant 15 minutes.

Coupez une bande de 8 cm de largeur et de 24 cm de longueur, et une bande de la même taille que le confit de griottes, soit 3 cm de largeur.


4. PRÉPAREZ LE CONFIT DE GRIOTTES FRAMBOISES

Dans une casserole sur feu moyen, mettez à cuire tous les ingrédients (sauf les framboises) jusqu’à ébullition, en ayant pris soin de mélanger auparavant le sucre et la pectine.

Coulez dans un moule à cake ou une petite gouttière de 24 cm filmée.
Ajoutez les framboises dans le confit.

Posez directement le biscuit moelleux de 3 cm de largeur et congelez le tout.


5. PRÉPAREZ LA MOUSSE CREAM CHEESE DOUBLE CITRON

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Mélangez le Philadelphia® avec le sucre glace et les zestes de citron.

Réalisez une pâte à bombe : faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °C et versez sur les jaunes montés. Mélangez.

Faites chauffer légèrement la masse de Philadelphia®, ajoutez la gélatine essorée, puis la pâte à bombe et, pour finir, la crème fouettée.


6. RÉALISEZ LE GLAÇAGE MIROIR ROUGE

Mettez la gélatine dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faites un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le colorant.

Ajoutez le lait concentré, puis la gélatine essorée.

Le sirop doit être à 85 °C au moment de l’incorporer dans le chocolat et ainsi avoir un mélange homogène.


7. PROCÉDEZ AU MONTAGE ET À LA PRÉSENTATION

Posez un film ou une feuille de Rhodoïd® ou de plastique, ou tout simplement une feuille de papier sulfurisé dans votre moule à bûche.

Étalez la mousse cream cheese sur une épaisseur de 2 cm sur la surface intérieure du moule chemisé.

Déposez le confit au centre, puis ajoutez un petit peu de mousse. Lissez, posez le biscuit moelleux, un peu de mousse, puis le sablé fleur de sel, congelez la bûche toute une nuit.

Démoulez, puis glacez avec le glaçage rouge tempéré tiède et liquide.

Laissez figer au congélateur quelques minutes et glacez une deuxième fois (on peut glacer une seule fois, mais cela tient moins bien). Ajoutez les petits ronds colorés de chocolat sur la collerette de la bûche.

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Bûches
Christophe Felder, Camille Lesecq
35 € - 240 pages

Jacob M. Appel, psychiatre, avocat, spécialiste en bioéthique, est un romancier plusieurs fois primé. Il a publié des nouvelles dans plus de 200 revues littéraires aux États-Unis.
Il revient avec Une vie exemplaire, un chef-d’œuvre noir, perturbant et raffiné, qui rappelle les plus grands portraits de sociopathes tels le Caryl Chessman de Shane Stevens (Au-delà du mal, Sonatine) ou le Raskolnikov de Dostoïevski.

EXTRAIT : 

Tuer, comme Balint l’avait découvert, c’était plutôt facile. Ne pas tuer, au contraire, exigeait discipline et retenue. Sa carrière de médecin l’avait peut‑être habitué à la mort, ou bien son calme intrinsèque lui avait permis de mettre ses émotions de côté. Le besoin impérieux de garder sa femme ou encore sa haine pour Warren Sugarman l’incitèrent sans doute à dépasser les limites de la moralité. Toujours est‑il qu’il finit par considérer le meurtre comme un acte routinier, un vulgaire désagrément, comme ses quatre week‑ends d’astreinte annuels au service de cardiologie de l’hôpital. Jamais, pas même au moment de serrer les mains autour du cou d’innocentes victimes, il ne ressentit une once de culpabilité. Il redoutait parfois que cela ne finisse par lui arriver : le remords l’inciterait‑il un jour à tout avouer pour de mauvaises raisons, tels Raskolnikov ou Leopold et Loeb* ? Bien plus tard, une fois son engagement devenu total et irréversible, ces inquiétudes s’évanouirent. 
Neuf mois plus tôt, ce médecin si consciencieux n’aurait pu imaginer se métamorphoser en assassin calculateur.

*Deux étudiants qui enlevèrent et tuèrent un garçon de qua‑ torze ans, en 1924, à Chicago, persuadés que leur intelligence leur permettait de commettre le crime parfait.

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Une vie exemplaire
Jacob M. Appel
21,5 € - 352 pages

L’écrivain Nicolas Rey revient dans cet ouvrage sur un thème qui lui est cher et qui transparaît tout au long de sa production littéraire: le sentiment amoureux.
S’il lui est ainsi arrivé de dépeindre « la triste mécanique des couples qui s’aiment, se lassent et se laissent », c’est ici à la célébration de l’amour que l’auteur a souhaité se consacrer, en convoquant pour cela 69 couples mythiques, toutes générations et tous univers confondus (littérature, musique, cinéma, mode, etc.).

L’occasion de (re)découvrir à travers son regard et son écriture sensible les couples stars qui ont marqué notre culture, de Rimbaud et Verlaine à Jacques Dutronc et Françoise Hardy, en passant par Pierre Bergé et Yves Saint-Laurent, Alain Delon et Romy Schneider ou, plus récemment, Brad Pitt et Angelina Jolie.


Extrait : 

En 1937, Jean Cocteau a quarante-huit ans. Terriblement dépendant à l’opium, il est au plus mal. À la fois dépressif et en manque de création. C’est sa vieille et fidèle amie Coco Chanel qui va lui sauver la vie en finançant sa nouvelle pièce. En effet, Jean Cocteau découvre Jean Marais au cours des auditions. « Je ne l’ai pas connu, je l’ai reconnu», dira le poète du jeune acteur. Cocteau lui propose la pièce et même davantage. Marais accepte l’ensemble! Marais ne le cache pas : il est un don Juan qui veut conquérir Paris. Les hommes, les femmes, qu’importe! Hélas, après des vacances idylliques à Saint-Tropez, 1939 arrive et Marais est mobilisé. Extraits de la correspondance de Jean Cocteau à son amoureux: Ni les infidélités de Jean Marais ni les addictions de Jean Cocteau ne briseront jamais cette relation passionnée. Je me souviens d’une émission culturelle à la télévision. Jean Marais y racontait comment Cocteau construisait ses livres et ses pièces : «Au début, il n’écrivait pas pendant des semaines, voire des mois. Il se gavait de romans policiers jusqu’à l’indigestion. Et puis, un jour, à table, en plein repas, il se lève et va sur sa machine à écrire. Si vous croisez son regard à cet instant-là, il possède le visage d’un assassin! »

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Amour Les plus belles histoires
Nicolas Rey
29,90 €  – 216 pages

Pour 6 desserts individuels

Préparation
25 min


Cuisson
10 min


Ingrédients

• 250 g de chocolat noir 66 %
• 200 g de beurre doux + pour les moules
• 320 g d’oeufs (soit 5 oeufs), à température ambiante
• 20 g de sucre semoule
• 120 g de sucre glace
• 90 g de farine de riz

Appareil à moelleux au chocolat

Au bain-marie, faites fondre le beurre et le chocolat à 50 °C.
Battez les oeufs avec le sucre semoule et le sucre glace.
Incorporez le beurre et le chocolat fondus.
Ajoutez la farine de riz tamisée et mélangez à l’aide d’un fouet.


Cuisson
Préchauffez votre four à 170 °C (th. 5/6).
Pochez l’appareil dans des moules individuels préalablement beurrés. Enfournez 9 minutes.

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La Pâtisserie Cyril Lignac
Cyril Lignac, Jérôme Galland
25 € – 224 pages

 

Plus que nul autre chef, Cyril Lignac a su concilier l’excellence – couronnée par une étoile Michelin – et une incroyable popularité. De la grande cuisine au petit écran, il fait preuve de la même générosité et d’un réel goût du partage et de la transmission. Dans cet ouvrage, il nous ouvre les portes de sa pâtisserie. Avec Benoît Couvrand, grand pâtissier et complice créatif, Cyril Lignac nous livre 60 recettes sous le signe de la simplicité et de la proximité. Classiques revisités (Paris-Brest), petites douceurs (madeleines), gâteaux de saison (tarte à l’abricot), entremets et créations signature (baba au rhum, Équinoxe), ses pâtisseries sont à son image: gourmandes et chaleureuses. Un beau livre de chef nourri de photographies d’ambiances conviviales et de gestes culinaires détaillés.

ENTRETIEN

Comment est née l’idée de ce livre?

Je n’avais pas publié de livres depuis 5 ans. J’avais besoin de faire une pause et de me recentrer sur mon travail. Depuis, j’ai créé La Pâtisserie ainsi que La Chocolaterie avec mon associé Benoît Couvrand, je participe également à l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, j’ai gagné en maturité dans ce domaine. Faire un livre sur la pâtisserie est devenu une évidence. C’est d’ailleurs mon premier livre entièrement consacré à la pâtisserie.

À qui est-il destiné ?

C’est un livre qui me ressemble, il parle de l’amour de la pâtisserie, des bons produits et des choses simples. Chacun y trouvera son compte: ceux qui font de la pâtisserie en toute simplicité, avec les enfants par exemple, je pense aux madeleines, aux palmiers, et ceux qui sont plus pointus et veulent se rapprocher de ce que nous faisons en tant que professionnels.

Comment l’ouvrage est-il organisé ?

Le livre est organisé autour des thématiques de ma pâtisserie: à croquer, à partager, les desserts signature, comme l’Équinoxe, et les classiques revisités. Ce sont des réalisations gourmandes qui restent très sobres. Je montre également une quinzaine de gestes techniques : comment rouler un croissant, dresser des chouquettes, tremper les babas…

La Pâtisserie Cyril Lignac

Cyril Lignac, Jérôme Galland
22 x 28,5 cm – 224 pages

25 €

OCTOBRE 2017